Weizen, Roggen & Co. - Drax Mühle

Weizen, Roggen & Co.

Weizen, Roggen & Co.

Weizen

(lat. Triticum aestivum) Weizen stammt ursprünglich aus der Region des „fruchtbaren Halbmondes“ im Nahen Osten; zu seinen Urformen zählen Einkorn und Emmer. Heute ist Weizen der Getreideklassiker schlechthin: Kein anderes Korn wurde so sehr vom Menschen geprägt und gezüchtet. In Deutschland, das 2007 mit 20 Millionen Tonnen der zweitgrößte Weizenproduzent innerhalb der EU war, gibt es mehr als 100 zugelassene Sorten. Einer der Gründe, warum Weizen so beliebt ist, liegt im Aufbau des Korns: Die Mineralstoffe wie Kalium, Folsäure, Phosphor und Magnesium stecken vor allem in den Randschichten, die Vitamine B1, B2, B6 und E konzentrieren sich im Keimling. In seinen vielfältigen Verwendungsweisen ist Weizen schier unschlagbar. Zudem ist er mild im Geschmack. Werden bei der Verarbeitung die Randschichten entfernt, entsteht ein weißes Mehl,das durch den hohen Anteil an Klebereiweißen über eine hervorragende Backqualität verfügt.

Roggen

(lat. Secale cereale) Der Roggen ist das bevorzugte Getreide für dunkles Brot und nach dem Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide. Roggen gedeiht auch auf sehr kargen Böden und damit in Regionen, in denen Getreideanbau schwierig ist. Schon Hildegard von Bingen und Pietro Andrea Mattioli beschrieben die Vorzüge des Roggens, der ursprünglich aus Kleinasien stammt: Er stärke den Körper und helfe beim Abnehmen. Diese Eigenschaft verleiht ihm auch heute noch hohes Ansehen bei modernen Ernährungskonzepten. Roggen ist reich an B-Vitaminen und wertvollen Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor, Eisen und Zink. Doch Roggen ist auch schwer zu verdauen. Und hier kommt der Sauerteig ins Spiel: Dieser sorgt für eine Art der Vorverdauung und nur durch ihn kommen alle Inhaltsstoffe des Roggens zur Wirkung. Wird aus reinem Roggenmehl Brot gebacken, gelingt das ausschließlich unter Verwendung von Sauerteig. Außerdem sollte der Teig eher kurz und schonend geknetet werden und dennoch wird er meist nicht so locker wie mit Weizenmehl, dafür kräftig im Geschmack. Reines Roggen-Sauerteigbrot verfügt über ein mild-säuerliches Aroma, das sich in den ersten Tagen sogar noch intensiviert.

Hafer

(lat. Avena) Den Hafer erkennt man am Feld an seiner lockeren Rispe, die sich fein im Wind bewegt. Seit der Bronzezeit galtdas Getreide in Nordeuropa als besonders beliebt, wobei es ursprünglich aus Klein- bzw. Zentralasien stammt: Lange Zeit zählte es neben Weizen und Gerste zu den Hauptnahrungsmitteln der Menschen. Auch heute noch hat Hafer einen fixen Platz in der Küche: Zwar nicht unbedingt als alleiniges Brotgetreide, sondern eher als Haferflocken. Wer mit Hafermehl backt, sollte den Teig lange, aber schonend kneten und ihn mit backfähigeren Mehlen mischen. Hafer verfügt von allen Getreidesorten über den höchsten Fettgehalt. Er gilt als Kraftnahrung und Heil- und Nahrungsmittel zugleich. Die Engländer schwören auf Porridge zum Frühstück: Hafer stärkt Körper, Geist und Seele und ist ideal für Kinder, Diabetiker und körperlich geschwächte Menschen. Durch seinen hohen Fett- und Eiweißgehalt wirkt Hafer anregend auf den Stoffwechsel und fördert die Verdauung. Das Getreide wirkt sich günstig bei Magen-Darm-Verstimmungen und Konzentrationsschwierigkeiten aus, Kalzium und Eisen haben positiven Einfluss auf den Knochenaufbau und die Blutbildung. Neben den Vitaminen B1, B2 und B6 ist Hafer reich an Eiweiß, Folsäure, Kieselsäure, Kalzium, Phosphor und Fluor. Nackthafer ist eine nahezu spelzfreie Getreidezüchtung, bei der alle Nährstoffe im Korn enthalten sind.

Gerste

(lat. Hordeum vulgare) Die Gerste zählt zu den anpassungsfähigsten Getreidearten der Welt: Sie gedeiht in tropischen Gebieten ebenso wie in enormen Höhen. Sie zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Kieselsäure und Stärke aus, ist ballaststoffreich,fördert die Verdauung und reguliert das Cholesterin. Die Kieselsubstanz der Gerste tut der Haut, den Schleimhäuten, Bändern,Sehnen, Gelenken und Bandscheiben gut. Das viertwichtigste Getreide der Erde unterstützt außerdem die Denkleistung und den Muskelaufbau. Wer mit Gerstenmehl backen will, sollte es mit Weizenmehl mischen und auf eine besonders schonende Verarbeitung achten. Das geschälte, ganze Korn der Gerste kennt man als Graupen, das Getreide kommt auch beim Bierbrauen und für Malzkaffee zum Einsatz.

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