Backfermentteig Grundrezept - Drax Mühle

Rezepte

Backfermentteig Grundrezept

Zutaten

Grundansatz 1. Stufe

  • 20 g Backferment
  • Gemisch aus 100 g Weizenschrot und 100 g Weizenmehl Type 405

Grundansatz 2. Stufe

  • Gemisch aus 150 g Weizenschrot und 150 g Weizenmehl Type 405

Vorteig

  • 10 g Grundansatz
  • 3 g Backferment
  • 350 g Schrot

Zubereitung

1. Stufe: Die Zutaten unter Zugabe von 200 ml warmem Wasser (40 °C) vermengen und den Teig 12-18 Stunden zugedeckt bei 28-30 °C stehenlassen. Nach dieser Zeit müssen sich Bläschen gebildet haben.

2. Stufe: Das Gemisch mit 100 ml warmem Wasser (40 °C) und dem Grundansatz der 1. Stufe vermischen. Den Teig weitere 5-10 Stunden zugedeckt bei 28-30 °C stehenlassen. Nach dieser Zeit sollte er etwa um das Doppelte aufgegangen sein. Dieser Grundansatz hält sich in einem Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank etwa 6 Monate.

Vorteig: Grundansatz und Backferment mit etwas Wasser verrühren. Dann das Schrot und etwa 350 ml warmes Wasser (40 °C) dazugeben; alles gründlich vermischen. Den Teig mindestens 12 Stunden zugedeckt bei 28-30 °C stehenlassen.

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