Pistazienteig
70 g Pistazienkerne, ungesalzen
160 g Bio Dinkelmehl Type 630
70 g heller Rohrohrzucker
140 g kalte Butter, gewürfelt
Kristalline Zucker-Pistazien
15 g Kristallzucker
15 g Wasser
30 g Pistazienkerne, ungesalzen
Zum Füllen und Dekorieren
Cassis-Marmelade ohne Kerne (kein Gelee)
100 – 120 g Edelbitterschokolade oder -kuvertüre, temperiert
175°C (Ober-/Unterhitze)
7 - 9 Minuten, nach Sicht
1. Für den Pistazienteig die Pistazienkerne fein reiben oder mit dem Blitzhacker vorsichtig mahlen. Das Dinkelmehl und den Zucker zugeben und gut vermischen. Anschließend die kalte Butter zügig unterkneten. Den Mürbeteig leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und einige Stunden kaltstellen.
2. Den Teig ausrollen und kleine längliche Schiffchen (ca. 3,5 cm lang) ausstechen, auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen und bis zum Backen unbedingt kaltstellen.
3. Die kalten Plätzchen im vorgeheizten Backofen bei 175°C (Ober-/Unterhitze) 7 – 9 Minuten sehr hell backen (siehe Tipp). Dann sofort mit dem Backpapier vom heißen Blech ziehen und auskühlen lassen.
4. Für die Zucker-Pistazien den Kristallzucker und das Wasser in einem sehr kleinen Topf (max. 10 cm Ø) 2 – 3 Minuten bei voller Hitze köcheln lassen. Das Karamell hat die richtige Temperatur, wenn kein Dampf mehr vom Topf aufsteigt und die Zuckerlösung noch keine Farbe annimmt und leicht Blasen wirft (115-117°C). Sofort die Pistazienkerne zugeben und stetig mit einem Esslöffel rühren, damit sich der flüssige Zucker um die Pistazienkerne mantelt. Stetig weiterrühren, bis der Zuckersirup auskristallisiert und sich eine weiße knusprige Karamellschicht um die Pistazien kleidet. Die knusprigen Pistazien auf einem Backpapier auskühlen lassen.
5. Die Plätzchen mit Cassis-Marmelade füllen und unbedingt einige Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit die Marmeladenschicht gut anzieht und die Plätzchen nicht mehr zerbrechen. Danach mit temperierter Schokolade überziehen und mit kristallinen Zucker-Pistazien dekorieren.
Tipps:
Die Plätzchen unbedingt gekühlt und zusammen mit dem kalten Blech in den Backofen schieben, so behalten sie am besten die Form und zerlaufen nicht. Beim Backen nicht aus den Augen lassen und unbedingt sehr hell backen, sonst zerbröseln sie.
Pistazienteige erfordern zwar mehr Aufmerksamkeit und Geschick, aber der feine und erlesene Geschmack ist unübertroffen.
Für den perfekten Glanz die Edelbitterschokolade oder -kuvertüre bei maximal 45°C behutsam über einem Wasserbad schmelzen, dann auf 25°C abkühlen lassen und anschließend auf 31/32°C erwärmen.
(Rezept von Irmi Rumberger)
