Roggen-Weizen-Sauerteig
15 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank
200 ml Wasser (35°C)
100 g Bio High Protein Weizenmehl Type 0
100 g Bio Champagnerroggenmehl Type 1150
Weizenvorteig
1 g frische Bio-Backhefe (erbsenkorngroß)
100 ml kaltes Wasser (15°C)
100 g Bio High Protein Weizenmehl Type 0
Brotaroma
40 g getrocknetes Altbrot, gemahlen
120 ml kaltes Wasser (15°C)
Hauptteig
Roggen-Weizen-Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
Weizenvorteig, reif (siehe Teilrezept)
550 g Bio High Protein Weizenmehl Type 0
150 g Bio Weizenruchmehl
3 g frische Bio-Backhefe
22 g Meersalz
20 g flüssiges Gerstenmalz, inaktiv
575 ml kaltes Wasser (15°C)
Brotaroma (siehe Teilrezept)
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, fallend auf 230°C
50 Minuten
1. Das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser gut verrühren. Das Mehl untermischen und zugedeckt 11 - 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Weizenvorteig die Backhefe in dem Wasser auflösen. Das Mehl untermischen und ebenfalls zugedeckt 11 – 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dazu am besten einen hohen großen Messbecher verwenden, der Vorteig nimmt mehr als das Doppelte an Volumen zu.
3. Für das Brotaroma das gemahlene Altbrot mit dem Wasser verrühren und ebenfalls bei Raumtemperatur stehen lassen.
4. Alle Zutaten (bis auf Brotaroma und 100 ml Wasser) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und zunächst 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Danach das Brotaroma zugeben und auf hoher Stufe etwa 4 Minuten schnell kneten, dabei das restliche Wasser (100 ml) langsam zugießen und einarbeiten. Der Teig sollte sich vollständig von der Schüssel lösen und beim Auseinanderziehen elastisch dehnen, ohne dabei zu reißen (Fenstertest).
5. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach mit feuchten Händen dehnen und falten und weitere 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen. Der Teig sollte sein Volumen etwa um 40 - 50% erhöht haben.
6. Den Teig behutsam auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. Die Teigwanne erneut gut einölen. Den Teig von der kurzen Seite locker zur Mitte hin falten und die andere Teighälfte darüberklappen (wie einen Geschäftsbrief). Den Teig mit dem Teigschluss nach oben in die Teigwanne legen und zugedeckt etwa 11 – 12 Stunden im Kühlschrank (4 – 6°C) langsam reifen lassen.
7. Den Backofen rechtzeitig mit Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
8. Den Teig vorsichtig auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Hälften teilen. Jede Teighälfte vorsichtig auf 1 Lage Backpapier legen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Anschließend 40 – 45 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.
9. Das erste Landbrot samt dem Backpapier auf den heißen Backstein ziehen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden gießen (schwaden). Die Temperatur gleich auf 230°C senken und das Brot 50 Minuten dunkelbraun und kräftig ausbacken, ohne den Dampf abzulassen. Das zweite Landbrot in der Zwischenzeit kühl lagern und anschließend ebenfalls backen.
Tipp:
Besonders wichtig ist eine sanfte Handhabung mit ausreichend Roggenmehl – jeder unnötige Druck lässt wertvolle Luftblasen entweichen und beeinträchtigt die herrlich offene Krume.
(Rezept von Irmi Rumberger)
