Vollkornteig
1 kleine Kugel frische Backhefe (1 g, erbsenkorngroß)
10 g Waldhonig oder flüssiges, inaktives Gerstenmalz
7 g Flohsamenschalen, gemahlen
475 ml Wasser (20°C)
400 g Bio MICRO-feines Rotkornweizen Vollkornmehl
75 g Weizenmehl Type 812
75 g Roggenmehl Type 1150
75 g Haferflocken, Großblatt
150 g Speisequark, Magerstufe
15 g Salz
125 g Walnusskerne
1 EL Walnusskernöl oder anderes Pflanzenöl, z.B. Backöl
Außerdem
Backöl oder anderes Pflanzenöl, für die Form
Roggenmehl Type 1150, für die Form
230°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken
insgesamt etwa 75 Minuten
1. Die Backhefe, den Waldhonig, die Flohsamenschalen und das Wasser in die Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen kräftig verrühren und auflösen.
2. Alle Zutaten (außer Walnusskerne und Öl) zugeben und 5 Minuten langsam kneten. Anschließend das Öl zugeben und 2 Minuten schnell kneten. Zum Schluss die Walnusskerne kurz einarbeiten.
3. Eine Kastenbackform mit Öl auspinseln und sorgfältig mit Roggenmehl ausstreuen. Den Teig gleichmäßig einfüllen und mit nassen Händen glattdrücken. Die Kastenform sollte nicht höher als 2/3 gefüllt sein. Dann dick mit Roggenmehl übersieben und zugedeckt je nach Raumtemperatur 8 – 10 Stunden reifen lassen. Wichtig: Sobald sich an der Oberfläche längliche breite Risse zeigen, ist der optimale Zeitpunkt erreicht, um das Brot zu backen.
4. Das Brot in den auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und 10 Minuten backen. Danach den Dampf ablassen und das Brot bei 200°C 50 Minuten weiterbacken. Anschließend aus der Kastenform lösen und 15 Minuten ohne Form fertigbacken.
Tipps:
Bitte die Backhefe genau abwiegen oder ein Stück in der Größe einer Erbse formen – diese kleine Menge reicht vollkommen aus, damit der Brotteig langsam aufgehen kann.
Gemahlene Flohsamenschalen nehmen sehr viel Wasser auf und machen das Brot schön saftig und gut schnittfest.
(Rezept von Irmi Rumberger)
