Dinkel-Poolish
1 Mini-Kügelchen frische Backhefe (0,5 g, reiskorngroß)
125 ml kaltes Wasser (20°C)
125 g Dinkelmehl Type 630
Dinkel-Brühstück
100 g Dinkelmehl Type 630
175 ml Wasser, kochend
Dinkelteig
Reifer Dinkel-Poolish (siehe Teilrezept)
Dinkel-Brühstück (siehe Teilrezept)
275 ml Wasser (18-20°C)
775 g Dinkelmehl Type 630
200 g Speisequark, Magerstufe
23 g Salz
12 g frische Backhefe
10 g flüssiges Backmalz (inaktiv) oder Honig
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, fallend auf 230°C
20 - 22 Minuten
1. Für den Vorteig (Poolish) die Backhefe in dem Wasser auflösen und mit dem Dinkelmehl in einem hohen Behälter (z.B. Messbecher) verrühren. Anschließend abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend über Nacht etwa 10 – 12 Stunden im Kühlschrank (4-6°C) reifen lassen. Für das Brühstück das Dinkelmehl mit kochendem Wasser übergießen und zügig mit einem Löffel vermengen. Anschließend zugedeckt etwas abkühlen lassen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
2. Alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 8 Minuten langsam und anschließend 1 Minute schnell kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst und nicht mehr reißt. Wichtig: Dinkelteige keinesfalls überkneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und zugedeckt etwa 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig mit nassen Händen von allen Seiten dehnen und zusammenfalten.
3. Den Backofen (am besten mit Backstein) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.
4. Den Dinkelteig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 16 rechteckige Stücke à ca. 110 g teilen. Anschließend bei jedem Teigling die gegenüberliegenden Ecken zur Mitte hin einschlagen und die Spitzen mit den Fingern sanft zusammendrücken – dabei darauf achten, möglichst viele der entstandenen Gärbläschen zu erhalten.
5. Je 8 Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf 1 Lage Backpapier setzen und zugedeckt etwa 20 – 25 Minuten aufgehen lassen.
6. Die ersten 8 Teiglinge mit Dinkelmehl übersieben und auf den heißen Backstein ziehen. Gleich 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und die Backofentemperatur auf 230°C senken. Die Dinkel Krustis 15 Minuten backen. Danach die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Semmeln etwa 5 – 7 Minuten goldbraun fertig backen. Im Anschluss die restlichen 8 Teiglinge backen.
Tipps:
Für den Vorteig unbedingt einen ausreichend großen Behälter wählen, da sich das Volumen während der Reifung etwa verdoppelt. Ideal ist ein hoher Messbecher, in dem sich der Teig ungehindert nach oben entwickeln kann.
(Rezept von Irmi Rumberger)
