Dinkel-Vorteig
1 Mini-Kügelchen frische Backhefe (0,5 g, reiskorngroß)
100 ml kaltes Wasser (15°C)
100 g Dinkelmehl Type 630
Dinkel-Kochstück
25 g Dinkelmehl Type 630
125 ml kaltes Wasser
Toastbrotteig
Reifer Dinkel-Vorteig (siehe Teilrezept)
Dinkel-Kochstück (siehe Teilrezept)
140 ml Wasser (20°C)
425 g Dinkelmehl Type 630
13 g Salz
5 g frische Backhefe
50 g kalte Butter, in Stückchen
25 g heller Rohrohrzucker
10 g flüssiges Backmalz (inaktiv) oder Honig
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, fallend auf 210°C
60 Minuten
1. Für den Vorteig die Backhefe in dem Wasser auflösen und mit dem Dinkelmehl in einem hohen Behälter (z.B. Messbecher) verrühren. Anschließend abgedeckt etwa 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Für das Kochstück das Dinkelmehl mit dem Wasser kalt verrühren und unter Rühren zu einem Pudding kochen. Anschließend abdecken und ebenfalls 8 – 10 Stunden stehen lassen.
2. Alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 8 Minuten langsam und anschließend 1 Minute schnell kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst und nicht mehr reißt. Wichtig: Dinkelteige keinesfalls überkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen. Danach von allen Seiten dehnen und wieder zusammenfalten und weitere 45 Minuten ruhen lassen.
3. Eine Kastenbackform mit Deckel gut einölen und leicht bemehlen (siehe Tipp). Den Teig zuerst rundformen und anschließend straff länglich aufrollen. Den Teigling mit dem Teigschluss nach unten in die Form legen und zugedeckt über Nacht (9 – 15 Stunden) in den Kühlschrank (4 - 6°C) stellen.
4. Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Die Kastenbackform mit Deckel in den heißen Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden). Nach 5 Minuten die Backofentemperatur auf 210°C senken und das Toastbrot weitere 55 Minuten backen. Den Dampf nicht ablassen.
Tipps:
Bei Verwendung einer offenen Kastenform (ohne Deckel) beträgt die Backzeit etwa 45 Minuten. Die Oberfläche bei Bedarf frühzeitig mit Alufolie abdecken, um übermäßige Bräunung zu vermeiden.
Den Dinkeltoast nach dem Auskühlen in Scheiben schneiden und einfrieren. Bei Bedarf einfach einzelne Scheiben entnehmen und direkt gefroren im Toaster rösten.
(Rezept von Irmi Rumberger)
