Mehlkochstück
40 g Dinkelmehl Type 630
200 ml Wasser, kalt
Dinkelteig
Mehlkochstück, Raumtemperatur
500 ml Wasser (18 - 20°C)
760 g Dinkelmehl Type 630
10 g flüssiger regionaler Honig, z.B. Waldhonig
18 g Salz
7 g frische Backhefe
35 g kalte Butter, in kleine Würfel
Zum Bestreuen
Grobes Ur-Salz
Kümmel, ganz
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
etwa 22 – 23 Minuten
1. Das Dinkelmehl und das Wasser unter stetigem Rühren aufkochen, bis die Masse zu einem Pudding andickt. Das Mehlkochstück abdecken und mindestens 2 – 3 Stunden (gerne über Nacht) auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
2. Das Mehlkochstück, 450 ml Wasser, das Dinkelmehl, den Honig, das Salz und die Backhefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 8 Minuten langsam kneten. Dann die Butter zugeben und 1 – 1,5 Minuten schnell kneten, dabei das restliche Wasser (50 ml) nach und nach einlaufen lassen. Wichtig: Den Teig nur so lange kneten, bis er sich gerade eben vom Schüsselrand löst und sich mit nassen Fingern gut dehnen lässt, ohne zu reißen. Dinkelteig darf keinesfalls überknetet werden.
3. Den feuchten Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach mit nassen Händen dehnen und falten und den Faltvorgang nach 30 Minuten wiederholen. Anschließend den Teig zugedeckt 18 – 22 Stunden im Kühlschrank (4 – 6°C) langsam reifen lassen.
4. Den Backofen rechtzeitig (am besten mit Backstein) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Die Arbeitsfläche gut mit Wasser benetzen (kein Mehl verwenden). Den kalten, feuchten Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Anschließend die Hände wie eine Teigkarte verwenden: Mit den nassen Handkanten ein schmales Stück Teig vom Rand abtrennen und in einer ziehenden Bewegung zum Körper hin formen, sodass ein etwa 12–15 cm langer Teigling von ca. 130–140 g entsteht. Die ersten 6 dieser Teiglinge mit etwas Abstand zueinander auf eine Lage Backpapier setzen.
6. Die Teiglinge mit grobem Salz und Kümmelsamen bestreuen und auf den heißen Backstein/Backblech ziehen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und die Dinkelseelen bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 22 – 23 Minuten backen.
Erst nach 15 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf ablassen. Im Anschluss die restlichen 6 Teiglinge mit den Handkanten abtrennen und backen.
Tipp:
Für knusprige Käse-Seelen die rohen Teiglinge mit grob geriebenem Bergkäse bestreuen. Kein Salz darüberstreuen, da der Käse schon salzig genug ist.
(Rezept von Irmi Rumberger)
