Roggensauerteig
15 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank
375 ml Wasser (40°C)
375 g Bio Champagnerroggenmehl Type 1150
Brotteig
Roggensauerteig, reif (siehe Teilrezept)
500 g Bio Champagnerroggenmehl Type 1150
150 g Weizenmehl Type 812
100 g Bio Dinkel Ruchmehl bayrisch
500 ml Wasser (40°C)
10 g frische Backhefe
10 g Waldhonig
15 g Brotgewürz, gemahlen
23 g Salz
Zum Arbeiten
Bio Champagnerroggenmehl Type 1150
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken
60 - 65 Minuten
1. Das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer Schüssel verrühren. Das Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Alle Zutaten für den Brotteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen zuerst 8 Minuten langsam und anschließend 1 Minute schnell kneten. Der Teig löst sich nicht von der Schüssel.
3. Den Brotteig zugedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach mit reichlich Roggenmehl rundformen und mit dem Teigschluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Den Brotteig 55-60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
4. Den Backofen rechtzeitig (am besten mit Backstein) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Das Brot auf den heißen Backstein kippen, sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und das Brot 5 Minuten bei 250°C (Ober-/Unterhitze) backen. Danach den Dampf gut ablassen und nach weiteren 5 Minuten die Backtemperatur auf 200°C senken. Das Brot 50 Minuten durchbacken. Je nach gewünschter Bräunung zum Schluss noch etwa 4-5 Minuten bei 250°C nachbräunen.
Tipp:
Das Brot sollte nach dem Backen mehrere Stunden auskühlen, bevor es angeschnitten wird.
Wer Geduld hat, wartet bis zum nächsten Tag – denn durch die Reifung entwickelt sich das volle Sauerteigaroma, und der Geschmack wird noch intensiver.
(Rezept von Irmi Rumberger)
