Baguette mit Weizensauerteig

Zubereitung

1. Für den Weizensauerteig das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser gut verrühren und mit dem Mehl vermengen. Den Sauerteig in einen schmalen hohen Behälter (z.B. Weckglas oder kleiner Messbecher) füllen und bei Raumtemperatur (22°C) 11 – 14 Stunden reifen lassen. Hinweis: Der Sauerteig muss sich in die Höhe entwickeln können und nimmt etwa das Doppelte an Volumen zu. Idealerweise sollte der fertige Sauerteig nicht eingefallen sein.

2. Den reifen Sauerteig, das Baguettemehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles mit einem Kochlöffel kurz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Diesen Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur (22°C) vorquellen lassen (Autolyse).

3. Das Salz und die zerkrümelte Backhefe zugeben und zuerst 8 Minuten langsam und anschließend 1 Minute auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig dünn ausziehen lässt und nicht mehr reißt.  

4. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur (22°C) ruhen lassen. Danach den Teig im Behälter mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Den Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen und danach den Faltvorgang wiederholen.

5. Im Anschluss den Teig zugedeckt 2 – 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C) langsam reifen lassen. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

6. Den Baguetteteig behutsam auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen. 6 Teigstücke á etwa 280 g abstechen, diese locker zu Zylinder aufrollen, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken.

7. Die Teigrollen mit der Teignaht nach oben 30 Minuten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teigrollen gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberklappen.

8. Die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen, dann leicht flach drücken. Jeweils den oberen langen Rand zur Mitte hin falten, dabei mit den Fingern nur die Teighaut fassen und mittig fixieren, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Danach wieder die Teighaut der oberen Kante mit den Fingern fassen, umklappen und mit der unteren Randkante gut festdrücken. Die entstandene straffe Rolle nun mit beiden flachen Händen auf der nur leicht bemehlten Arbeitsfläche lang rollen (etwa 32 - 35 cm) und die Enden spitz zulaufen lassen. Die Baguette-Teiglinge mit der Teignaht nach oben zurück auf das bemehlte Bäckerleinen legen. Dazwischen das Bäckerleinen hochziehen, sodass die Baguettes gut gestützt werden. Das restliche Bäckerleinen über die Baguette-Teiglinge klappen und 30 Minuten ruhen lassen.

9. Die ersten 3 Teiglinge vorsichtig mit Hilfe einer Kippdiele aufnehmen und mit der Teignaht nach unten auf eine Lage Backpapier legen. Im Anschluss etwa 5 - 6 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen, damit die Teiglinge leicht verhauten. Mit einem Baguettemesser 3 längliche Schnitte flach unter der Teighaut schnell und beherzt einschneiden.

10. Die Baguettes mit Hilfe eines Einschießers auf den heißen Backstein befördern. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Baguettes bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 23 - 24 Minuten backen. Den Dampf erst nach 20 Minuten ablassen. Die restlichen 3 Baguettes im Bäckerleinen lassen, zwischenzeitlich kühl stellen und erst danach backen.  

Tipps:
Die geringe Menge an Backhefe wird zur Stabilität und Unterstützung der Gärprozesse eingesetzt. Ein Backen ohne zugesetzte Backhefe ist möglich, allerdings sollte das Anstellgut sehr aktiv sein (mehrere Tage vorher immer wieder auffrischen) und der Sauerteig genau am Punkt verarbeitet werden. Da jedes Anstellgut verschieden ist, sollte unbedingt der Reifungsprozess in den letzten 3 – 5 Stunden immer wieder kontrolliert werden. Den fertigen Weizensauerteig keinesfalls überreif (also nicht eingefallen) im Hauptteig verarbeiten.

Im Hauptteig unbedingt kaltes Wasser verwenden, die Teigtemperatur sollte nämlich nach dem Kneten nicht über 23 – 24°C liegen.

(Rezept von Irmi Rumberger)