Brotzeit-Kruste mit Erdäpfeln

Zubereitung

1. Die Kartoffelflocken in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 150 ml kaltes Wasser (15°C) hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Den Kartoffelbrei 2 – 3 Minuten ausquellen lassen.

2. Das Roggenmehl, das Dinkelmehl, die zerkrümelte Backhefe, den Honig, das Brotgewürz und 250 ml Wasser (20°C) zugeben. Alles zusammen 10 Minuten langsam mit dem Knethacken vermischen und kneten, dabei öfters das Mehl vom Schüsselrand abschaben. Anfangs ist der Teig ziemlich fest, wird aber nach und nach geschmeidiger.

3. Das Salz und die kleingeschnittene Butter zugeben und 1 – 2 Minuten schnell kneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat. (Hinweis: Dinkel neigt schnell zum Überkneten, keinesfalls zu lange kneten.)

4. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zudecken. Nach 60 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. (Tipp: Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität und zusätzlichen Sauerstoff zum Gären). Danach den Teig zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (10 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.

5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Den Kartoffel-Dinkel-Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die Oberfläche mit Roggenmehl bestäuben und behutsam auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann 3 Teigstücke (á 330 g) abstechen. Die Teigenden straff zur Mitte hin falten, sodass straffe Teigkugeln entstehen.

6. Die Teigkugeln mit dem Schluss (Teignaht) nochmal gut in Roggenmehl tupfen und dann mit der Teignaht nach unten in ein gut mit Roggenmehl bestäubtes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 50 - 55 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

7. Die Teiglinge umdrehen und auf 1 Lage Backpapier legen (Schluss nach oben) und samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

9. Die Brote bei 240°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 210°C senken. Anschließend weitere 35 Minuten kräfig ausbacken.

Tipps:
Die Teigkugeln unbedingt gut mit Roggenmehl bestäuben, so kommt die rustikale Kruste besser zur Geltung.
Statt den Kartoffelflocken kann man auch 190 g durchgepresste mehligkochende Kartoffeln vom Vortrag nehmen (Wassermenge um 150 ml reduzieren).

(Rezept von Irmi Rumberger)