Emmer-Sauerteig
225 ml Wasser (40°C)
10 g Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
225 g Bio-Emmermehl Type 812
Emmer-Kochstück
250 g Wasser, kalt
50 g Bio-Emmermehl Type 812
Emmer-Brotteig
gereifter Emmer-Sauerteig, Raumtemperatur
Emmer-Kochstück, kalt
475 g Bio-Emmermehl Type 812
70 ml Wasser (35°C)
15 g Salz
7 g frische Backhefe
250°C (Ober-/Unterhitze), nach 10 Minuten auf 200°C senken
insgesamt etwa 55 Minuten
1. (Vortag) Für den Emmer-Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das Emmermehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. (Vortag) Für das Kochstück das kalte Wasser und das Emmermehl gut verrühren und unter Rühren aufkochen. Dann 1 – 2 Minuten weiterrühren, bis die Masse zu einem Pudding andickt. Das Kochstück zugedeckt abkühlen lassen und danach mindestens 12 Stunden kaltstellen.
3. (Backtag) Für den Brotteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen mit den Knethacken 8 Minuten langsam und anschließend 2 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der eine gute Bindung aufweist. Der Teig löst sich fast, aber nicht vollständig vom Schüsselrand. Emmerteige keinesfalls überkneten.
4. Den Brotteig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig in der Schüssel mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Dann weitere 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
5. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem leeren Gusseisentopf mit Deckel auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Den Brotteig zu einem glatten, runden Laib formen (rundwirken). Rundherum gut bemehlen und mit dem Schluss (Naht) nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Den Brotteig zugedeckt 45 – 50 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
7. Das Brot in den heißen Gusseisentopf kippen, die Oberfläche mit einem gezackten Messer schnell und beherzt mit 3 – 4 Einschnitten versehen. Dann sofort mit dem heißen Deckel verschließen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Zuerst 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Hitze auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten mit verschlossenem Deckel backen. Erst jetzt den Deckel abnehmen und das Brot bei 200°C weitere 5 Minuten fertig backen.
Tipps
Es eignet sich sowohl Weizen- als auch Roggen-Anstellgut.
Das Urgetreide EMMER verleiht diesem knusprigen und zugleich saftigen Brot eine angenehme herb-würzige und nussige Note. Das Emmerbrot hält sich mehrere Tage frisch und danach ist es getoastet ein wahrer Hit!
Statt in dem Gusseisentopf kann das Brot auch direkt auf einem gut vorgeheizten Backstein oder heißem Backblech gebacken werden.
(Rezept von Irmi Rumberger)
