Sauerteig
15 g Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe Info, Grundwissen | SAUERTEIG)
250 ml Wasser (30 - 35°C)
250 g Roggenmehl Type 997
Brotteig
200 g Roggenmehl Type 997
300 g Weizenmehl Type 1050
10 g frische Backhefe
220 ml Wasser (30-35°C)
15 g Steinsalz
Reifer Sauerteig (siehe Teilrezept)
2 TL Kümmel oder Brotgewürz
230°C (Ober-/Unterhitze), nach 10 Minuten auf 210°C senken
insgesamt 50 - 55 Minuten (mit Dampf)
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut und das Wasser (30-35°C) in einer hohen Schüssel aufrühren. Das Roggenmehl zugeben und mit einem Löffel vermengen. Den Sauerteig zugedeckt bei Raumtemperatur 12 – 14 Stunden stehen lassen.
2. Das Roggen- und das Weizenmehl in eine Rührschüssel geben und mittig eine Mulde eindrücken. Die Backhefe in dem Wasser (30-35°C) auflösen. Die Hefemischung in die Mulde gießen, mit einem Löffel etwas Mehl untermengen und 20 Minuten gären lassen.
3. Das Steinsalz auf den Mehlrand streuen, den gesamten Sauerteig und die Kümmelsamen zugeben. Alles zusammen von Hand oder bei kleiner Stufe in der Küchenmaschine etwa 10 Minuten zu einem Teig kneten. Den Teig mit etwas Weizenmehl bestäuben und mit Folie bedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten gehen lassen.
4. Den Brotteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Stücke teilen und rundwirken. Die Brotteige in je ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
5. Die Brotteige auf ein Backblech stürzen, die Gärkörbchen abnehmen und in den auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 210°C reduzieren, den restlichen Dampf aus der Backkammer ablassen und weitere 40 - 45 Minuten backen.
