Sauerteig
375 ml Wasser (40°C)
30 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
375 g Champagner-Roggenmehl Type 1150, ersatzweise Roggenmehl Type 1150
Geröstete Sonnenblumenkerne (Brühstück)
250 g Sonnenblumenkerne
250 ml Wasser (15°C)
Hauptteig
Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
Sonnenblumenkern-Brühstück (siehe Teilrezept)
250 ml Wasser (30°C)
500 g bayrisches Dinkel-Ruchmehl, ersatzweise Dinkelmehl Type 1050
250 g Dinkelmehl Type 1050
10 g frische Backhefe
25 g Salz
20 g kalte Butter, in Stückchen
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 210°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 75 Minuten
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das Champagner-Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe und unter stetigem Rühren etwa 5 Minuten goldbraun rösten, dabei die Kerne öfters durchschwenken. Die frisch gerösteten Sonnenblumenkerne in eine Schüssel füllen und mit dem kalten Wasser ablöschen. Das Brühstück auf Raumtemperatur abkühlen lassen (etwa 30 – 45 Minuten).
3. Für den Hauptteig den reifen Sauerteig und das Sonnenblumenkern-Brühstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle weiteren Zutaten zugeben und zuerst 5 Minuten langsam kneten. Anschließend 4 – 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig gut gebunden ist und sich nahezu vom Schüsselrand löst.
4. Den Teig zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach rundformen und mit dem Schluss nach unten in einen großen, bemehlten Gärkorb legen. Den Brotteig weitere 45 – 50 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
5. Währenddessen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Das Brot auf den heißen Backstein/Backblech kippen. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Das Sonnenblumenkernbrot bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 50 Minuten backen. Zum Schluss die Backofentemperatur wieder auf 250°C erhöhen und das Brot etwa 8 - 10 Minuten nachbräunen.
Tipp: Erst durch das Rösten der Sonnenblumenkerne bekommt das Brot eine ganz besondere Note. Es hält sich lange Zeit frisch und harmoniert super zu den fein-nussigen Aromen des Dinkels.
Das Dinkel-Ruchmehl kann durch Dinkelmehl Type 1050 ersetzt werden. Die Wassermenge allerdings im Hauptteig um 40 ml reduzieren, da Ruchmehl mehr Wasser aufnimmt.
(Rezept von Irmi Rumberger)
