Sauerteig
50 ml Wasser (40°C)
20 g Weizen-Sauerteig-Anstellgut (aus dem Kühlschrank), ersatzweise Roggen-Anstellgut
100 g Bio Weizenmehl Type 550
Hauptteig
Sauerteig, reif
650 ml Wasser (20°C)
900 g Bio Weizenmehl Type 550
10 g frische Backhefe
20 g Waldhonig oder flüssiges, inaktives Gerstenmalz
22 g Salz
25 g kalte Butter, in Stückchen
Speckkruste
100 – 125 g roh geräucherter Speck (Frühstücksspeck), in dünnen Scheiben
125 g Bergkäse oder Gruyère, am Stück
1 EL Kümmelsamen (nach Belieben)
240°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 210°C senken
etwa 22 - 23 Minuten
1. (Vortag): Das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser gut verrühren. Das Mehl mit einem Löffel untermengen und kurz mit der Hand verkneten. Den festen Sauerteig in einen schmalen hohen Behälter füllen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 – 14 Stunden reifen lassen.
2. (Backtag): Den Sauerteig und 150 ml Wasser (20°C) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und von Hand mit einem Schneebesen kräftig verrühren, bis sich die Mehlklümpchen aufgelöst haben. Die Mischung darf richtig schäumen. Dann erst das restliche Wasser (500 ml) zufügen und verrühren.
3. Alle anderen Zutaten für den Hauptteig zugeben. Alles zusammen zuerst 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten und anschließend 8 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt.
4. Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und zugedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 1 und 2 Stunden den Teig von allen Seiten dehnen und falten, sodass ein kompaktes Packerl entsteht. Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität.
5. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Die Speckscheiben halbieren und je 9 Stück mit reichlich Abstand auf je 1 Lage Backpapier legen. Den restlichen Speck kleinschneiden.
7. Etwas Wasser auf der Arbeitsfläche verteilen und den Teig darauf kippen. Den Käse fein darüber reiben. Mit einer Teigkarte 18 ungefähr gleichgroße längliche Teiglinge abstechen und auf die Speckscheiben legen. Dann mit Kümmelsamen und Speck bestreuen.
8. Die ersten 9 Teiglinge bei 240°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) in den Backofen schieben. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 15 Minuten die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 210°C senken. Die Speckstangerl weitere 7 – 8 Minuten knusprig ausbacken. Danach die restlichen Teiglinge backen.
Tipp:
Übernacht-Rezept:
Den Teig direkt nach dem letzten Faltvorgang zugedeckt in den Kühlschrank stellen und bei 4 – 6°C langsam aufgehen lassen (maximal 15 – 18 Stunden). Danach die Teiglinge kalt abstechen und gleich backen. Die Hefemenge bleibt gleich.
