Quellstück
50 g Roggen-Vollkornmehl
100 ml Wasser (50°C)
Hauptteig
350 g Weizenmehl Type 550
100 g Roggenmehl Type 1370
12 g frische Backhefe
300 ml Wasser (35°C)
10 g Salz
Quellstück (siehe Teilrezept)
1 TL gemahlener Brotklee (Schabzigerklee)
1 TL Kümmelsamen, zerstoßen
1 TL Anissamen, zerstoßen
Außerdem
Etwas Roggenmehl Type 1370, zum Arbeiten
230°C (Ober-/Unterhitze) ohne Dampf
20 – 25 Minuten
1. Das Roggen-Vollkornmehl mit dem Wasser (50°C) überbrühen und zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden quellen lassen.
2. Das Weizen- und Roggenmehl in einer Rührschüssel vermischen und mittig eine Mulde formen. Die Backhefe in dem Wasser auflösen und zugeben. Dann mit einem Löffel etwas Mehl unterarbeiten und 15 Minuten gären lassen.
3. Das Salz auf den Mehlrand streuen. Das Quellstück und die Gewürze zugeben und alles zusammen 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig mit Folie bedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 – 40 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
4. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche geben und 16 Teigstücke (á 55 - 60 g) locker abstechen. Die Teiglinge mit den Händen nur leicht rund schieben. Den Teig keinesfalls kneten. Je 2 Teiglinge mit dem Schluss nach unten und eng nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Leicht mit Roggenmehl bestäuben.
5. Die Vischgerl Paarl ohne Abdeckung etwa 30 – 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Oberfläche sollte Risse zeigen, danach in den auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben und 20 - 25 Minuten gut durchbacken.
