Vollkornteig
250 g Weizen-Vollkornmehl
250 g Weizenschrot
250 g Roggenschrot
18 g Salz
500 ml Buttermilch
250 g Rübenkraut (dunkler Zuckerrübensirup)
1,5 Päckchen Trockenhefe
125 g Sonnenblumenkerne
125 g Haselnusskerne, grob gehackt
Außerdem
Weiches Fett, für die Form
Weizen-Vollkornmehl oder Sesamsamen, für die Form
150°C (Ober-/Unterhitze, nicht vorheizen), nach 3 Stunden auf 100°C senken
insgesamt 3,5 Stunden
1. Das Weizen-Vollkornmehl, den Weizen- und den Roggenschrot mit dem Salz in einer Rührschüssel vermischen. 375 ml Buttermilch und 125 g Rübenkraut gut verrühren und mit einem Löffel unter die Schrotmischung rühren. Den Teig 4 Stunden quellen lassen.
2. Danach die restliche Buttermilch (125 ml) leicht erwärmen. Das restliche Rübenkraut (125 g) und die Trockenhefe unterrühren. Die Hefemischung zu dem Quellteig geben und mit den Knethacken einige Minuten gut durchkneten. Die Sonnenblumen- und Haselnusskerne unterkneten und zugedeckt bei Raumtemperatur solange gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat.
3. Währenddessen eine große Kastenform (mind. 30 cm) ausfetten und mit Weizen-Vollkornmehl oder mit Sesamsamen ausstreuen. Den Teig in die Kastenform füllen.
4. Das Vollkornbrot sofort in den kalten Backofen schieben (nicht vorheizen). Die Backofentemperatur auf 150°C (Ober-/Unterhitze) schalten und das Brot 3 Stunden backen. Danach die Backofentemperatur auf 100°C senken und das Brot weitere 30 Minuten backen.
