Vollkorn-Quellteig
350 g Bio MICRO-feines Emmervollkornmehl
300 ml Wasser (20°C)
Emmerteig
Vollkorn-Quellteig (siehe Teilrezept)
650 g Bio-Emmermehl Type 812
400 ml Wasser (20°C)
10 g frische Backhefe
22 g Salz
40 ml Olivenöl
Zum Arbeiten
Bio-Emmermehl Type 812
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 230°C senken
insgesamt 20 Minuten
1. Das Emmervollkornmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 15 Minuten zum Quellen stehen lassen.
2. Alle Zutaten (außer Salz und Olivenöl) hinzugeben und 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Dann das Salz und das Olivenöl zugeben und 3 Minuten auf hoher Stufe weiterkneten, bis der Teig eine gute Bindung aufweist und nicht mehr reißt.
3. Den Teig in einer geölten rechteckigen Teigwanne zugedeckt 60 Minuten reifen lassen. Danach den Teig von allen Seiten dehnen und falten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Anschließend über Nacht (12 – maximal 14 Stunden) zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen.
4. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Den Emmerteig aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit Emmermehl übersieben. Die Teigränder mit einer Teigkarte vom Behälter lösen, den Behälter wenden und den Teig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann die Teigoberfläche ebenfalls mit reichlich Emmermehl übersieben und mit einer Teigkarte zu einem gleichmäßig dicken Rechteck zurechtschieben. Die Teigplatte der Länge nach halbieren, diese wiederrum halbieren, sodass 4 gleichgroße Rechtecke entstanden sind. Die Rechtecke mit einer Teigkarte zurechtschieben und jeweils 4 längliche Rechtecke abstechen.
6. Je 8 Teiglinge auf 1 Lage Backpapier legen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7. Die ersten 8 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
8. Die Panini bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 230°C senken. Die Panini weitere 10 Minuten fertig backen. Anschließend die restlichen 8 Panini backen.
Tipp:
Die Teiglinge unbedingt kalt abstechen und gleich auf das Backpapier legen, so lassen sie sich viel besser abstechen und behalten die gewünschte rechteckige Form.
(Rezept von Irmi Rumberger)
