Roggenvollkornteig
30 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
13 g Salz
500 ml Wasser, 35°C
600 g Bio MICRO-feines Roggenvollkornmehl
Außerdem
weiche Butter oder Pflanzenöl, für die Kastenform
Bio MICRO-feines Roggenvollkornmehl, zum Bestreuen
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, sofort auf 220°C senken
70 Minuten
1. Das Sauerteig-Anstellgut, das Salz und das Wasser in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Das Mehl hinzufügen und von Hand mit einem Teigschaber vermengen, bis sich alles gut verbunden hat.
2. Den Teig in eine gefettete und gut bemehlte Kastenform füllen. Mit einem nassen Teigschaber gleichmäßig eindrücken und glattstreichen. Die Oberfläche anschließend gut mit Roggenvollkornmehl bestäuben.
3. Den Brotteig bei Raumtemperatur (20 -22°C) abgedeckt etwa 8 – 9 Stunden reifen lassen. Sobald sich an der Oberfläche breite Risse bilden und kleine Gärbläschen sichtbar sind, ist der Teig bereit zum Backen.
4. Rechtzeitig den Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Das Kastenbrot bei 250°C in den Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen, schnell die Backofentüre schließen und die Backtemperatur gleich auf 220°C (Ober-/Unterhitze) senken. Nach 10 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf ablassen. Das Brot weitere 60 Minuten gut durchbacken. Noch heiß aus der Kastenform lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Das Roggenvollkornbrot am besten erst nach 1 Tag Reifezeit anschneiden.
Tipps:
Je nach Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteiganstellgutes verlängert oder verkürzt sich die Reifezeit. Die Teigoberfläche sollte von Anfang an gut mit Roggenvollkornmehl bestäubt werden, nur so lassen sich die Teigrisse genau beobachten.
Dieses reine Roggenvollkornbrot ist schlicht, saftig und im „Handumrehen“ zusammengerührt.
(Rezept von Irmi Rumberger)
