Emmerteig
450 g Bio MICRO-feines Emmer Vollkornmehl
35 g Kartoffelflocken (siehe Tipp)
200 ml Buttermilch, kalt aus dem Kühlschrank
225 ml Wasser, 18 – 20°C
1 Spritzer (3 g) Zitronensaft, frisch gepresst
3 g frische Backhefe
10 g Waldhonig
12 g Salz
10 g Butter, kalt
Für die Backform
weiche Butter
Bio MICRO-feines Emmer Vollkornmehl
Roggenmehl Type 1150, zum Bestäuben
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken
insgesamt 55 Minuten
1. Das Mehl und die Kartoffelflocken in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen. Die Buttermilch, das Wasser und 1 Spritzer Zitronensaft zufügen. Alles mit einem Löffel grob vermengen, so lässt sich die geringe Teigmenge besser auskneten.
2. Die Backhefe und den Honig zugeben und 10 Minuten langsam kneten. Danach das Salz und die Butter zufügen und den Teig 1 – 2 Minuten bei höherer Geschwindigkeit fertig kneten. Der Emmerteig sollte eine gute Bindung aufweisen und nicht mehr reißen. Emmerteige keinesfalls überkneten.
3. Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach zuerst rundformen, dann den Teigling umdrehen, sodass der Teigschluss nach oben liegt und anschließend straff aufrollen. Die Teigrolle mit dem Teigschluss nach unten in eine gut gefettete und gut bemehlte Kastenform legen.
4. Die Kastenform abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend den Teig im Kühlschrank (4 – 6°C) langsam reifen lassen (Zeitfenster 12 – 18 Stunden).
5. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen akklimatisieren lassen. Danach sollte der Teig sichtlich aufgegangen sein, das dauert je nach Kühlschrank- und auch Raumtemperatur etwa 1 – 2 Stunden.
6. Rechtzeitig den Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Vor dem Backen die Teigoberfläche mit reichlich Roggenmehl übersieben und mit 5 geraden diagonalen Schnitten versehen.
7. Das Emmerbrot in den auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 10 Minuten die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 200°C senken und das Brot weitere 45 Minuten backen.
Tipps:
Das fein-nussige und würzige Emmer Kastenbrot ist wunderbar saftig und hält sich tagelang frisch.
Wer keine Kartoffelflocken hat, nimmt 175 g durchgepresste mehligkochende Kartoffeln vom Vortag. Die Wassermenge reduziert sich dann auf 85 ml, da die Kartoffeln selbst schon reichlich Wasser binden.
(Rezept von Irmi Rumberger)
