Der Sauerteig ist ein traditionelles Triebmittel. Er entsteht aus Mehl und Wasser und den natürlichen Mikroorganismen, die im Getreide von Natur aus vorhanden sind. Die Säure entsteht durch die Stoffwechselprodukte der säurebildenden Bakterien und wilden Hefen. Zusätzlich entsteht noch Kohlendioxid, welches zur Teiglockerung führt.
Brote, die mit Sauerteig gebacken werden, bleiben länger frisch, erhalten ein ausgewogenes Aroma, sind leichter verdaulich und somit bekömmlicher. Roggenmehl wird erst durch die Zugabe von Sauerteig backfähig, weil es versäuert werden muss. Wird dem Brotteig kein Sauerteig zugefügt, sollte der Roggenanteil im gesamten Mehlanteil des Teiges nur sehr gering sein.
Hat man keinen Backfreund, der eine kleine Menge von der eigenen Sauerteigkultur abgibt, kann die Sauerteigkultur ohne große Hexerei und mit etwas Geduld selbst angesetzt und bestens falls lebenslang weitergeführt werden.
Um eine optimale Fermentation zu erreichen, ist ein „sauberes“ Arbeiten unerlässlich, damit sich keine unwillkommenen Bakterien vermehren. Dazu am besten ein hohes Glasgefäß mit Deckel verwenden, alles genau abwiegen und die Wassertemperatur mit einem Thermometer prüfen.
1. Tag:
50 g Roggenmehl Type 1370
50 g Wasser (35 – 40°C)
Das Roggenmehl und das Wasser in einem sauberen, hohen Glas klumpenfrei vermischen und abgedeckt 24 Stunden an einem warmen Ort (25 – 28°C, z.B. Bad) stehen lassen.
2. Tag:
Gesamter Sauerteig-Ansatz vom 1. Tag
50 g Wasser (35 – 40°C)
50 g Roggenmehl Type 1370
Den Sauerteig-Ansatz vom 1. Tag und das Wasser gut aufrühren. Das Roggenmehl hinzugeben und klumpenfrei verrühren. Abgedeckt weitere 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
3. Tag:
Gesamter Sauerteig-Ansatz vom 2. Tag
50 g Wasser (35 – 40°C)
50 g Roggenmehl Type 1370
Den Sauerteig-Ansatz vom 2. Tag und das Wasser gut aufrühren. Das Roggenmehl hinzugeben und klumpenfrei verrühren. Abgedeckt weitere 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Das Gemisch am besten in ein größeres Glas umfüllen.
Meistens bilden sich jetzt schon einige Bläschen und der Ansatz beginnt zu gären - sollte das nicht der Fall sein, einfach nochmal 50 g Roggenmehl Type 1370 und 50 g Wasser (35 - 40°C) zugeben und einen weiteren Tag stehen lassen.
4. Tag:
50 g Sauerteig-Ansatz vom Vortag (mit Gärbläschen)
50 g Wasser (35 – 40°C)
50 g Roggenmehl Type 1370
Den Sauerteig-Ansatz vom Vortag (50 g) und das Wasser gut aufrühren. Das Roggenmehl hinzugeben und klumpenfrei verrühren, dann in ein sauberes Schraubglas füllen. Zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Das Volumen sollte sich jetzt nach etwa 12 -18 Stunden fast verdoppelt haben. Der restliche Ansatz vom Vortag kann entsorgt werden.
5. Tag:
50 g Sauerteig-Ansatz vom letzten Ansatz (gut mit Gärbläschen durchzogen)
50 g Wasser (35 – 40°C)
50 g Roggenmehl Type 1370
Den Sauerteig-Ansatz vom letzten Ansatz (50 g) und das Wasser gut aufrühren. Das Roggenmehl hinzugeben und klumpenfrei verrühren, dann in ein sauberes Schraubglas füllen. Zugedeckt an einem warmen Ort je nach Gärverhalten 12 – 24 Stunden stehen lassen.
Der fertige Sauerteig solle säuerlich und fruchtig riehen und gut mit Gärbläschen durchzogen sein.
100 g Sauerteig-Anstellgut in ein frisches, sauberes Schraubglas umfüllen und stets im Kühlschrank lagern. Der restliche Sauerteig kann bereits zum Backen verwendet werden.
Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Sauerteig-Anstellgutes (aus dem Kühlschrank) sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt. Alle nötigen Mikroorganismen für Triebkraft und Aroma sind bereits im Anstellgut „auf Wartestellung“. Mit dem Sauerteig-Anstellgut kann also immer wieder ein neuer Sauerteig angesetzt werden, ohne dass er erst langwierig über Tage hinweg gezüchtet werden muss.
Mit der richtigen Pflege bleibt das Sauerteig-Anstellgut lebenslang erhalten. Das Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank sollte alle 7 – 14 Tage aufgefrischt bzw. „gefüttert“ werden, damit es so zusagen nicht „verhungert“. Zum Auffrischen am besten immer Roggenmehl mit derselben Typenklasse verwenden.
Sollte sich beim alten Sauerteig-Anstellgut eine dunkle Flüssigkeit abgesetzt haben oder es einfach nicht mehr schön ausschaut, ist es kein Grund sich Sorgen zu machen. Die Mikroorganismen haben nur meist „großen Hunger“ und müssen „gefüttert“ werden. Sollte sich allerdings an der Oberfläche ein sichtbarer Schimmel bilden, muss das Anstellgut entsorgt werden.
Sauerteig auffrischen:
1 EL altes Sauerteig-Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
50 g Wasser (35 – 40°C)
50 g Roggenmehl Type 1370
1 EL altes Sauerteig-Anstellgut und das Wasser in eine kleine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut aufrühren. Anschließend das Roggenmehl mit einem Löffel klumpenfrei unterrühren. Die Masse in ein sauberes Schraubglas füllen, dieses verschließen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben. Anschließend das Glas zurück in den Kühlschrank stellen.
Die Sauerteigreste vom Auffrischen können sehr gut als Geschmacksgeber in Brot- und Kleingebäckteigen eingearbeitet werden (etwa 1 EL auf 1 kg Mehl) oder alternativ entsorgen (z.B. Komposthaufen).
Getrocknetes Sauerteigpulver oder abgepackter, flüssiger Sauerteig besitzen keinerlei Triebkraft. Es können damit keine triebfähigen Vorteige angesetzt werden. Die Brotteige werden damit nicht gelockert, sondern nur aromatisiert.
Sauerteig kann auch aus Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt werden. Dazu am besten dunklere Mehle, z.B. Type 1050 verwenden.
Wird in einem Rezept ein Weizen- oder Dinkelsauerteig (als Vorteig) benötigt, kann ohne weiteres etwas vom Roggensauerteig-Anstellgut verwendet werden. Ferner kann das Roggensauerteig-Anstellgut zu einem Weizen- oder Dinkelsauerteig-Anstellgut „umgezüchtet“ werden, wenn man verschiedene Sauerteige weiterführen will.
Eigener Sauerteig kann als „Notreserve“ eingefroren werden. Zur Aktivierung muss das aufgetaute Anstellgut am besten mehrere Tage hintereinander aufgefrischt werden, um die volle Triebfähigkeit zurückzubekommen.
09.06.2021 von Irmi Rumberger