Wir in der Drax-Mühle hegen schon seit vielen Jahren eine Vorliebe für Urgetreide: Diese alten Getreidesorten, zu denen unter anderem Einkorn, Emmer, Dinkel oder Kamut zählen, liegen aus vielen Gründen heute im Trend. Wir haben uns diesem alten Kulturgut aus vielfältigen Gründen verschrieben: Wir vermahlen das Getreide, kreieren daraus Backmischungen und lassen es exklusiv für die Drax-Mühle von engagierten Landwirten anbauen.
Was genau ist Urgetreide? Es handelt sich dabei um alte und wiederentdeckte Getreidesorten, die aus unterschiedlichen Gründen für den industriellen Anbau nie interessant waren. Meistens deswegen, weil ihre Erträge nicht hoch genug oder der Anbau zu aufwändig ist. Heute bringt uns das zahlreiche Vorteile: Denn die Sorten sind sehr vitamin- und mineralstoffreich, widerstandsfähig und urtümlich. Sie werden von vielen Menschen mit Nahrungsunverträglichkeiten besser vertragen als industriell gezüchtetes Hochleistungsgetreide. Unser Ziel ist es, diese alten und seltenen Getreidesorten in regionaler Qualität anzubieten.
„Urgetreidesorten wie Dinkel, Einkorn, Emmer, Kamut, Rotkornweizen oder Lichtkornroggen sind seit tausenden Jahren unverändert geblieben. Sie verfügen über einen höheren Nährwert, sind echte Kraftpakete und haben weniger Reizstoffe als moderne Getreidesorten.“
Wir sagen es so, wie es ist: Der Dinkel ist unser allerliebstes Getreide! Es gilt als das Urgetreide Bayerns, verschwand aber nach und nach von den Äckern und von unserem Speiseplan, da der Anbau in großem Stil nicht lohnenswert war. Heute erlebt das Urgetreide – zu Recht – eine Renaissance. Dinkel zeichnet sich durch seinen einzigartigen, nussigen Geschmack aus und verfügt über eine besonders verträgliche Verteilung von Nährstoffen: Er enthält 45 Mineralien und Spurenelemente. Dinkel ist ein basisches Getreide und wird von Allergikern oft besser vertragen als Weizen.
Dinkel wurde bereits vor 15 000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen teil Asiens bekannt, die ältesten Dinkelvorkommen in Europa sind über 4 000 Jahre alt. Noch im 20. Jahrhundert wurde in der Gegend rund um die Drax-Mühle – etwa in den Landkreisen Mühldorf am Inn, Erding, Ebersberg und Rosenheim – reichlich Dinkel angebaut. Heute sind Dinkelfelder selten geworden.
Die Drax-Mühle hat sich dazu entschieden, den Dinkelanbau in der Region ganz bewusst zu fördern. Da wir eng mit unseren Landwirten zusammenarbeiten, können wir sicherstellen, dass wir ausschließlich mit dem UrDinkel der Sorte "Oberkulmer Rotkorn" beliefert werden. Diese Sorte weist keinerlei eingekreuzten Weizenanteil auf und das ist uns im Sinne unserer Kunden wichtig! Unser hoher Qualitätsanspruch verpflichtet uns zur Transparenz vom Anbau bis zum Verkauf. UrDinkel schmeckt intensiv, verfügt über sehr gute Backeigenschaften und ist auch in ernährungsphysiologischer Hinsicht wertvoll. Das Getreide ist ein kraftvoller Fitmacher und wird als "Gesundbrunnen für Körper und Geist" bezeichnet.
Dinkel ist ein idealer Energiespender für den Alltag, aber auch für besondere Herausforderungen: Er belastet nicht, fördert die Verdauung, nährt und stärkt. Das Getreide garantiert eine konstante Energieversorgung im Körper, soll sogar Lebensmittelallergien ausgleichen und eignet sich auch hervorragend als Kindernahrung.
Die Äbtissin und universalgelehrte Hildegard von Bingen (1098 – 1179) schrieb über das Urgetreide: „Dinkel ist das beste Getreide, fett und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.“
Der Anbau von Dinkel ist aufwändiger als von anderen Getreidesorten. Im Unterschied etwa zum Weizen ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen, sodass es nach dem Dreschen einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt – das Entspelzen – erfordert. Dinkel verfügt über eine besonders verträgliche Verteilung von Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiß, Kalium, Phosphor und Eisen. Studien haben ergeben, dass sich ein Mensch problemlos über längere Zeit ausschließlich von Dinkel ernähren könnte, ohne dass Mangelerscheinungen auftreten. Unter dem Begriff „UrDinkel“ versteht man alte Dinkelsorten wie Oberkulmer Rotkorn, Bauländer Spelz, Ebners Rotkorn oder Roter Tiroler. Zu den moderne gezüchteten Dinkelsorten (Weizendinkel) zählen Franckenkorn, Alkor oder Rouquin. Alle UrDinkel-Produkte der Drax-Mühle sind mit unserem UrDinkel-Qualitätssiegel versehen. Dinkel ist reich an Proteinen und verfügt damit über gute Backeigenschaften. Beim Backen mit Dinkel sollte man darauf achten, den Teig eher sanft und kurz zu kneten und etwas mehr Flüssigkeit zuzufügen als bei Weizenmehl. Dinkelgebackenes sollte zügig aufgegessen werden, da es schneller „altbacken“ schmeckt.
Nachdem das Einkorn bereits 6 700 vor Christus in seinem Ursprungsgebiet Türkei, Libanon und im Kaukasus kultiviert worden ist, war es im 20. Jahrhundert nahezu ausgestorben. Die Ähre einer Einkornpflanze ist recht spröde und kann leicht in die einzelnen Stufen der Ährenspindel zerfallen. Übrig bleiben dann die Spindelglieder mit jeweils einem Ährchen. Ein einzelnes Spindelglied wird auch als Fese bezeichnet. Darin findet sich typischerweise ein einzelnes Korn, das aus einer einzigen Blüte hervorgegangen ist. Heute erlebt Einkorn eine Renaissance: Es verfügt über bis zu 50 Prozent mehr Rohprotein wie Weizen, über drei Mal so viel Beta-Carotin wie Hartweizen und jede Menge Aminosäuren. Besonders charakteristisch für das Einkorn ist der gelbliche Mehlkörper, während die Farbe der Spelzen von weiß über braun bis schwarz variieren kann. Unter unseren Getreiden ist Einkorn das Feinste. Der feine süß-nussige Geschmack und der hohe Klebergehalt machen Einkorn ideal für Waffeln, Pfannkuchen, Mürbegebäck, Biskuit und Brot.
Emmer oder Zweikorn ist neben dem Einkorn eine der ältesten kultivierten Getreidearten, die sich bis 10 000 v. Chr. zurückverfolgen lässt. Seit der Bronzezeit verlor die mineralstoff- und eiweißreiche Weizensorte immer mehr an Bedeutung und wird erst seit Kurzem wieder großflächig angebaut. Seinen Namen verdankt das Zweikorn den zweiblütigen Ährchen.
Emmer ist besonders eiweiß- und mineralstoffreich. Vollkornbackwaren verleiht Emmer einen herzhaften Geschmack.
Backwaren aus Emmer schmecken kräftig-würzig: Mürbeteig wird locker, süßes Hefegebäck, und Kuchen bekommen eine eher kristalline Struktur. In der Toskana kennt man die „Zweikorn-Suppe“, bei uns das Emmer-Bier und -Nudeln.
Kein anderes Brotgetreide wurde in den letzten Jahrzehnten so intensiv gezüchtet und weiterentwickelt wie Weizen. Doch es gibt auch noch alte und fast in Vergessenheit geratene Sorten. Dazu zählt der Rotkornweizen, dessen Ursprung im Osten Afrikas vermutet wird. Er unterscheidet sich in seinen Backeigenschaften nicht wesentlich vom Weizen, doch in ernährungsphysiologischer Sicht ist er diesem haushoch überlegen.
Seinen Namen verdankt der Rotkornweizen seiner weinroten Färbung, die auf sogenannte Anthocyane zurückzuführen sind: Diese gelten als „Radikalfänger“ und sind ein grandioser Zellschutz für den Körper. Anthocyane sind sekundäre Pflanzenstoffe und stecken in allen blauen, violetten, roten und blauschwarzen Gemüse- und Obstsorten. Das Korn zeichnet sich durch einen kräftig-nussigen Geschmack und universale Backeigenschaften aus: Es eignet sich zur Herstellung von Nudeln, Spätzle, Pfannkuchen, Kuchen und Waffeln, aber auch zum Backen von Brot. Bei der Verarbeitung des ganzen Korns als Vollkornmehl bleiben die rote Farbe und die Anthocyane erhalten. Die Backwaren bleiben lange frisch.
Diese Ur-Weizensorte zeichnet sich durch seinen besonders gelben Mehlkörper aus, der für eine schöne Optik sorgt. Für die gelbe Farbe ist das Lutein verantwortlich: Dieses Carotioid ist ein wahrer Alleskönner in Sachen Schönheit und Gesundheit und ein wertvoller Beitrag für die Augengesundheit. Der harmonisch-herzhafte Geschmack führt zu feinen Ergebnissen bei Hefegebäck, Feingebäck und Diätgebäck mit wenig oder ganz ohne Ei. Vor einigen Jahren bereits ließ die Drax-Mühle den ersten Gelbmehlweizen-Ernte durch einen Bio-Landwirt in der Nähe von Rechtmehring anbauen: Das Urgetreide lässt sich wie herkömmlicher Weizen verarbeiten.
Der Waldstaudenroggen gilt als die Urform des Roggens: Auf dem Acker erreicht er eine Wuchshöhe von bis zu drei Metern, die enorm ballaststoffreichen Körner sind sehr klein. Das Vollkornmehl des Urgetreides ist dunkler und mit hohem Nährstoffgehalt. Es verfügt über ein kräftig-nussiges, leicht süßes Aroma und eignet sich für dunkle Roggengebäcke.
Erst seit 2011 ist diese junge, helle Roggensorte im Handel. Farblich erinnert er an Weizen, das Roggenmehl zeichnet sich durch einen fein-milden Geschmack aus. Es lässt sich daraus für Roggen eher ungewohnt helles, lockeres und sehr helles Brot backen. In der Verwendung unterscheidet es sich nicht von herkömmlichem Roggenmehl.
Ursprung dieser Roggensorte ist die französische Provinz Champagne. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde sie erstmals auch in Norddeutschland angebaut. Die Sorte ist als Winterroggen sehr robust gegen Trockenheit, wird heute jedoch fast nur noch von Bio-Bauern angebaut. Brot und Gebäck aus Champagnerroggen schmeckt fein-mild aromatisch.
Lutz Geissler, Monika Drax und Manfred Schellin haben gemeinsam diese Premiummischung entwickelt, die Roggensauerteigbrote mit einer langen Frischhaltung, feuchter Krume und knuspriger Kruste ermöglicht. Der Geschmack ist extrem kräftig, würzig und erdig.
Die Drax-Mühle gehört zu den wenigen Kamut-Lizenz-Mühlen, die es in Deutschland gibt. Kunden erhalten damit hier garantiert den reinen und originalen Kamut® Khorasan Urweizen, der ein uralter Verwandter des heutigen Hartweizens ist: Mit einem hohen Anteil an hochwertigem Eiweiß, Spurenelementen, Magnesium und Selen ist es ein wertvoller Energielieferant. Für Menschen mit Weizenunverträglichkeit stellt es eine gute Alternative dar: Kamut ist im Geschmack mild und leicht nussig und aufgrund seiner guten Klebereigenschaft ideal für Nudeln und Backwaren. Unser Sortiment umfasst Kamutvollkornmehl, helles Kamutmehl, Kamutkorn und Kamutflocken.
