Studien bestätigen, dass immer mehr Menschen unter Weizen- oder Glutenunverträglichkeit leiden. Von der sogenannten Zöliakie sind rund 0,49 % der deutschen Bevölkerung betroffen: Bei dieser genetisch bedingten, chronischen Erkrankung des Dünndarms führt die Aufnahme von Klebereiweiß (Gluten) zu einer Entzündung der Darmschleimhaut und weitreichenden Beschwerden. Proteine sind jedoch wesentlicher Bestandteil eines Getreidekorns: Beim Mischen mit Wasser entsteht daraus der sogenannte Kleber, der beim Backen das „Gerüst“ für den Teig bildet. Je höher der Kleberanteil, umso besser ist das Getreide zum Backen geeignet. Für Zöliakie-Patienten sind weder moderne Getreidesorgen noch Urgetreide geeignet: Sie greifen am besten zu glutenfreiem Getreide oder zu glutenfreiem Pseudogetreide.
Die älteste und kleinste Getreidesorte hat fast überall auf der Welt Spuren hinterlassen. Heute gilt die glutenfreie Hirse als Schönheits- und Heilmittel zugleich: Sie stärkt den Körper von innen, ist leicht verdaulich und bildet im Organismus keinen Schleim. Mit dem höchsten Anteil an Kieselsäure sorgt Hirse für gesunde Knochen, gute Augen, schöne Haut und starke Fingernägel. Hirse schmeckt als Suppe, Brei oder im Brot und kann auch über einen längeren Zeitraum als Diät oder für Kurzwecke eingenommen werden.
Braunhirse ist ein wahres Wundermittel für Knochen, Gelenke, Gefäße und Haut. Diese alte Kulturpflanze ist das mineralstoffreichste Getreide der Erde. Täglich drei Teeelöffel können die Wiedergesundung von Knochen und Knorpeln positiv beeinflussen. Zudem ist die Braunhirse glutenfrei und ein echtes Kraftpaket an Vitaminen und Spurenelementen.
Botanisch gesehen, gehört Amaranth zu den Fuchsschwanzgewächsen: Zählten die Körner schon vor 3000 Jahren zu den Grundnahrungsmitteln der Inkas und Azteken, weiß man heute mittlerweile weltweit um den Wert dieser uralten Kulturpflanze. Die kleinen Körner stecken voll essentieller Fettsäuren und Aminosäuren – allen voran Lysin –, hochwertigem Eiweiß, Calzium, Eisen und Vitamine. Der Kohlenhydratanteil ist hingegen weit geringer als bei Getreide. In der Küche findet das glutenfreie Amaranth Verwendung für Müslis, Aufläufe oder Bratlinge. Vermischt mit Getreide, eignet es sich auch zum Backen von Brot und Gebäck. In der Pfanne entstehen beim Rösten „Pops“.
Schon im 14. Jahrhundert kam der Buchweizen – ein Knöterichgewächs – mit den Mongolen nach Europa. In den Ursprungsländern China und Russland zählt er noch heute zu den Grundnahrungsmitteln. Die Körner, die nach der Ernte geschält werden, enthalten besonders hochwertig zusammengesetztes Eiweiß. Zudem ist der Buchweizen reich an Eisen, Magnesium, Kalium und Calcium sowie den Vitaminen B1, B2 und E. Buchweizen ist leicht verdaulich und frei von Gluten. Die Körner müssen vor dem Verzehr gekocht werden, wobei sie stark schleimen und vor und nach dem Kochen gut gespült werden sollten. Ähnlich wie Risotto eignet sich Buchweizen als Beilage oder für die Zubereitung von Suppen, Aufläufen, Brei oder Bratlingen. Buchweizenmehl eignet sich ideal für herzhafte Pfannkuchen und Gebäck, Blinis und Buchweizenkuchen.
Wie Amaranth stammt auch Quinoa aus Südamerika und ist den Fuchsschwanzgewächsen zugehörig. Da das glutenfreie Korn zu den besten pflanzlichen Eiweißquellen zählt, kommt es vor allem in der vegetarischen und veganen Küche oft und gerne zum Einsatz. Quinoa ist reich an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Es enthält viel Vitamin B2 und E, außerdem die es-senzielle Aminosäure Lysin. Werden die Körner wie Reis gekocht, quellen sie um das rund Dreifache auf. Quinoa eignet sich für Suppeneinlagen und Eintöpfe oder als Grundlage für Tortillas und Bratlinge. Quinoamehl sollte immer mit glutenhaltigem Mehl vermischt werden, damit Teige gelingen.
Reis hat in Asien einen vergleichbar hohen Stellenwert wie der Weizen bei uns. Schon im 10. Jahrhundert kannte man das energiereiche Getreide in Spanien, seit dem 15. Jahrhundert wird es auch in Italien angebaut. Reis unterscheidet sich zu anderen Getreidearten dadurch, dass sich das Eiweiß nicht in den Randschichten befindet, sondern eng mit der Stärke verbunden ist. Reismehl ist nur bedingt backfähig, kann aber – vermischt mit anderen Mehlen (Hirse, Buchweizen) – und unter Beigabe von Stärke und Bindemittel für eine glutenfreie Mehlmischung verwendet werden. Reis findet in der Küche sowohl als herzhafte Beilage als auch für Risotto, süße Aufläufe oder Milchreis Verwendung, wobei nur im Vollkornreis die wertvollen Vitamine stecken.
Die besonders proteinreichen Lupinen gehören zur Familie der Hülsenfrüchte und sind mit Erbsen und Erdnüssen verwandt. Für den Getreideanbau ist die Pflanze als Zwischenfrucht von Bedeutung: Ihre tiefen Wurzeln reichern den Ackerboden mit Stickstoff an und versorgen so die oberen Schichten optimal mit Nährstoffen. Lupinen sind wertvolle Lieferanten basischen Eiweißes und essentieller Aminosäuren: Das glutenfreie Lupinenmehl kann auch als Ei-Ersatz sowie zum Backen verwendet werden (Anteil: 15 % der Gesamtmehlmenge). Das Gebäck wird mit Lupinenmehl besonders locker und luftig.
Das wohlschmeckende Kastanienmehl eignet sich gut als Beimischung für Kuchen, Brot und Gebäck (max. 25 %). Es ist basisch und damit gut verdaulich.
Das mineralstoff- und eiweißreiche Mehl aus geschälten Kichererbsen kann für Süßspeisen, Fladen, Pizzateig und Falafel verwendet werden.
Das Korn gehört zur Familie der Amaranthgewächse und ist reich an Magnesium, Kalium und Kalzium. Ideal zum Naschen, fürs Müsli oder als Suppeneinlage.
Ebenfalls aus Mittelamerika stammen diese uralten Energie- und Nährstoffbomben: Die Samen sind reich an Vitaminen, Kalzium, Eisen sowie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Ideal für Müslis oder zum „Verbacken“ in Keksen, Kuchen oder Muffins.
Aus Bolivien stammt dieses Korn, das Ähnlichkeit mit Amaranth und Quinoa hat: Das daraus hergestellt Mehl nennt sich Canihuaco. Es lässt sich in Brot- oder Waffelteig beimi-schen, aus den Körnern entstehen in der Pfanne „Pops“.
Das fein-nussige Mandelmehl gibt es in zwei Variationen: Als entöltes Mehl das als Nebenprodukt bei der Ölerzeugung entsteht und als fein vermahlene, geschälte Mandeln. Die beiden Sorten unterscheiden sich erheblich durch ihre Backeigenschaft, da entöltes Mehl viel trockener ist und mehr Flüssigkeit aufnimmt. Zum Untermischen oder pur!
Sorghum ist eine Hirsesorte, die vor allem in Afrika zu den wichtigsten Brotgetreiden zählt. Es eignet sich für Brei oder herzhafte Getreidespeisen.
Diese Hirseart wird vor allem in Äthiopien angebaut und zählt dort zu den wichtigsten Nahrungsmitteln: Außergewöhnlicher Geschmack gepaart mit hochwertigen Nährstoffen.