Schmalzgebäck sind feine Backwaren, die in reichlich heißem Fett schwimmend ausgebacken werden. Früher wurde meist reines Schmalz zum Ausbacken verwendet, daher ist in älteren Generationen die Bezeichnung „Schmalzgebäck“ noch gebräuchlich. Die Gebäcke bestehen meist aus Hefeteig, aber auch aus Brandteigmassen, Quark-Backpulver-Teigen oder Mürbteigen und sind in vielen Variationen regional unterschiedlich weit verbreitet.
Das Backgeschirr sollte aus Stahl oder Emaille bestehen, muss genügt weit und nicht zu flach sein, um das Überkochen oder Überschäumen von heißem Backfett zu vermeiden. Das Backgeschirr darf maximal bis zur Hälfte mit heißem Backfett gefüllt sein.
Gut geeignet sind:
Großer und hoher Edelstahltopf
Hohe Schmalzpfanne aus Eisen oder Schwarz-Emaille
Großer Wok
Das Backfett muss wasserfrei, von guter Qualität, am besten geschmacksneutral und hoch erhitzbar (mindestens 175°C) sein.
Gut geeignet sind:
Kokosfett
Butterschmalz
Ersatzweise neutrales Pflanzenöl, z.B. hocherhitzbares Sonnenblumenöl, Erdnussöl
Das Backfett kann mehrmals verwendet werden. Dazu am besten das noch warme Backfett durch ein feines Edelstahlsieb gießen, um Teig- und Mehlrückstände zu filtern. Danach bis zur nächsten Verwendung luftdicht und kühl lagern.
Die Fettmenge muss unbedingt reichlich sein, sodass das Gebäck schwimmend ausgebacken werden kann. Das Backgeschirr sollte etwa 8 - 10 cm hoch mit heißem Fett gefüllt sein. Nur so wird eine konstante Backtemperatur gehalten und das Gebäck bekommt eine schöne Bräunung und ist gleichmäßig durchgebacken.
Wertvolle Tipps:
Die Backtemperatur am besten mit einem Küchenthermometer kontrollieren. Ersatzweise einfach den Holzstiel eines Kochlöffels in das heiße Fett halten. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich um das Holz herum kleine Bläschen bilden und nach oben steigen. Dann hat das Backfett eine Temperatur von etwa 165 - 170°C und somit die optimale Temperatur zum Ausbacken.
Zu heißes Backfett bräunt zu schnell und das Gebäck wird innen nicht gar. Rauchendes Backfett ist immer überhitzt, ist das Backfett jedoch nicht heiß genug, saugt sich der Teig zu stark mit Fett voll. Das Gebäck wird schwer verdaulich und der Geschmack leidet.
Die Teiglinge immer behutsam ins heiße Backfett gleiten lassen und nicht zu viel Gebäck gleichzeitig ausbacken, um eine zu starke Abkühlung des Backfettes zu vermeiden.
Die rohen Teiglinge (z.B. Krapfen, Schuxn) wenden und zuerst mit der Oberseite nach unten ins Backfett legen, so geht das Gebäck besser auf. Erst wenn die Unterseite hellbraun ist, das Gebäck wenden und weiter ausbacken.
Die genaue Ausbackzeit richtet sich nach dem Gewicht des Teiglings, nach dem Backgeschirr und wieviel Backfett verwendet wird. Während des Ausbackens und zwischen den Ausbackvorgängen am besten immer wieder die Backtemperatur kontrollieren.
Das fertige Schmalzgebäck auf einem Stahlabtropfsieb mit Untersatz oder auf mehreren Lagen Küchenkrepp leicht hochkant gut abtropfen und abkühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker übersieben oder in Zucker wälzen und gleich servieren.
16.07.2021 Irmi Rumberger