Sauerteig
5 g Sauerteig-Anstellgut (Weizen oder Roggen), aus dem Kühlschrank
50 ml Wasser (38°C)
50 g Bio High Protein Weizenmehl Type 0
Teig
Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
450 g Bio High Protein Weizenmehl Type 0
2 g frische Bio-Backhefe
12 g Meersalz
350 ml kaltes Wasser (15°C)
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, fallend auf 220°C
35 Minuten
1. Das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einem hohen Glas gut verrühren. Das Mehl untermischen und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
1. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und zunächst 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Anschließend etwa 3 Minuten auf hoher Stufe auskneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst und sich beim Auseinanderziehen elastisch dehnen lässt, ohne zu reißen.
2. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 1 und 2 Stunden jeweils mit feuchten Händen dehnen und falten. Anschließend den Teig in zwei Hälften teilen, locker zusammenschlagen, sanft aufrollen und die Naht gut verschließen. Mit dem Schluss nach oben in gut bemehlte längliche Gärkörbchen setzen. Die Körbchen in je einen großen Gefrierbeutel geben, luftdicht verschließen und über Nacht (12–14 Stunden) bei 4–6 °C im Kühlschrank reifen lassen.
3. Am Backtag den Backofen (idealerweise mit Backstein) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Die Brote direkt aus dem Kühlschrank auf den heißen Backstein stürzen und zweimal länglich einschneiden. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden gießen (schwaden) und die Brote 10 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 220°C senken und weitere 25 Minuten backen, ohne den Dampf abzulassen.
Tipp:
Die Teiglinge beim Formen besonders behutsam behandeln, damit die Gärbläschen erhalten bleiben – das sorgt für eine herrlich luftige Krume.
Schmeckt übrigens hervorragend zu Brie mit Feigenmarmelade.
(Rezept von Irmi Rumberger)
