Poolish
1 g frische Backhefe (so groß wie eine Kichererbse)
150 g kaltes Wasser (15°C)
150 g Bio High Protein Weizenmehl Type 0
Sauerteig
8 g Sauerteig-Anstellgut (Weizen oder Roggen), aus dem Kühlschrank
75 g Wasser (30°C)
75 g Bio High Protein Weizenmehl Type 0
Weizenteig mit langer Teigführung
525 g Bio High Protein Weizenmehl Type 0
525 g sehr kaltes Wasser (6°C, siehe Tipp)
Poolish, reif (siehe Teilrezept)
Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
17 g Meersalz
3 g frische Backhefe
20 g Olivenöl
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
20-22 Minuten
1. Für den Poolish (Vorteig) die Backhefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl in einem hohen Behälter (z.B. Messbecher) verrühren. Anschließend abgedeckt etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Sauerteig das Anstellgut in ein Glas füllen und mit dem Wasser gut verrühren. Das Mehl unterrühren und zugedeckt ebenfalls etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Für den Hauptteig das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit 375 g sehr kaltem Wasser kurz verrühren. Anschließend 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen (Autolyse).
4. Den reifen Poolish, den Sauerteig, das Meersalz und die Backhefe hinzufügen und 7 Minuten langsam kneten. Danach 100 ml sehr kaltes Wasser schluckweise zugeben und auf mittlerer Stufe weitere 3 Minuten kneten. Zum Schluss das Olivenöl sowie das restliche kalte Wasser (50 ml) in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und auf höchster Stufe etwa 1 Minute weiterkneten, bis der Teig das Wasser vollständig aufgenommen hat.
Ein kleines Stück Teig mit nassen Händen abtrennen und vorsichtig auseinanderziehen – die dünne Teigmembran sollte dabei nicht reißen.
5. Den weichen, glänzenden Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und zugedeckt etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils dehnen und falten. Sobald sich das Teigvolumen um etwa ein Drittel vergrößert hat, die Wanne abdecken und den Teig 12 – 18 Stunden im Kühlschrank (4 – 6 °C) reifen lassen.
6. Am Backtag den Backofen (mit Backstein) rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Den gut aufgegangenen, blasigen Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Die Arbeitsfläche großzügig bemehlen, den Teig mit einer geölten Teigkarte vorsichtig von den Rändern lösen und die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Anschließend behutsam auf die bemehlte Fläche stürzen und halbieren.
Aus jeder Hälfte nach Augenmaß 3 längliche Stücke abstechen und so sanft wie möglich auf Backpapier legen. Die Teiglinge unbedeckt 45 – 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
8. Die ersten 3 Teiglinge mitsamt Backpapier auf den heißen Backstein ziehen. Sofort etwa 100 ml Wasser auf den Ofenboden gießen (schwaden) und 20 – 22 Minuten bei 250 °C kräftig ausbacken, ohne den Dampf abzulassen. Danach die restlichen Teiglinge ebenso backen.
Tipp:
Da das Wasser für den Hauptteig möglichst kalt sein sollte (ca. 6 °C), empfiehlt es sich, eine Flasche bereits am Vortag in den Kühlschrank zu stellen.
Der Teig hat mit 100 % Hydration eine sehr weiche Konsistenz. Nach der Kühlschrankgare sollte er keinesfalls mehr geknetet oder gefaltet werden, da sonst die feinen Gärbläschen zerstört werden. Die anfangs flachen Teiglinge gehen beim Backen wunderbar auf und entwickeln ihre charakteristische, glasige Krume.
(Rezept von Irmi Rumberger)
