Gersten-Dinkel-Laib

Zutaten für 1 Brot

Sauerteig
10 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
200 ml Wasser (38 - 40°C)
200 g Bio Champagner-Roggenmehl Type 1150

Gersten-Brotteig
Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
150 g Bio MICRO-feines Gerstenmehl, hell
300 g Bio Dinkel Ruchmehl bayrisch
50 g Bio Champagner-Roggenmehl Type 1150
20 g Kartoffelflocken (siehe Tipp)
400 ml Wasser (30 - 32°C)
16 g Salz
7 g frische Bio-Backhefe

Zum Arbeiten
Bio Champagner-Roggenmehl Type 1150

Backtemperatur

250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 210°C senken

Backzeit

insgesamt etwa 60 Minuten

Zubereitung

1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer kleinen, hohen Schüssel verrühren. Das Champagner-Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Für den Brotteig den reifen Sauerteig und alle weiteren Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 5 Minuten langsam und dann 1 Minute auf höchster Stufe kneten. Den Teig keinesfalls überkneten. Anschließend zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3. Den Teig rundformen und mit dem Teigschluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Den Brotteig weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein/Backstahl (ersatzweise leeres Backblech) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Das Brot auf den heißen Backstein/Backblech kippen und mit einem gezackten Messer leicht einritzen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden schütten (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

6. Den Gersten-Dinkel-Laib bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 45 Minuten backen.


Tipps:
Wer gerne Kümmel mag, gibt dem Brotteig 1 TL gemahlenen bayrischen Qualitätskümmel aus regionalem Anbau zu – das passt sehr gut zu dem würzig-süßlichem Brotaroma.

Wer keine Kartoffelflocken hat, nimmt 100 g durchgepresste mehligkochende Kartoffeln vom Vortag. Beim Wasser 80 ml reduzieren, da die Kartoffeln selbst schon reichlich Wasser binden.


(Rezept von Irmi Rumberger)