Sauerteig
20 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
250 ml Wasser (35°C)
250 g Champagnerroggenmehl Type 1150 oder Roggenmehl Type 1150
Schwarzgerste-Brühstück
150 g Bio MICRO-feines Schwarzgerste-Vollkornmehl
250 ml Wasser, kochend
Brotteig
Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
Schwarzgerste-Brühstück (siehe Teilrezept)
175 ml Wasser, 30°C
350 g Weizenmehl Type 812
50 g Champagnerroggenmehl Type 1150 oder Roggenmehl Type 1150
7 g frische Backhefe
18 g Salz
10 g gemahlenes Brotgewürz
Zum Arbeiten
Roggenmehl Type 1150
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 210°C senken
60 Minuten
1. Vortag: Das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser auflösen. Das Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt etwa 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das kochende Wasser über das Schwarzgerstemehl gießen, schnell mit einem Löffel vermischen und ebenfalls zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2. Für den Brotteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen zuerst 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe und etwa 4 Minuten schnell kneten.
3. Den Teig zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach mit reichlich Roggenmehl rundformen und mit dem Teigschluss nach oben in ein gut bemehltes quadratisches oder rundes Gärkörbchen legen. Den Brotteig zugedeckt weitere 75 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
4. Inzwischen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein/Backstahl (ersatzweise leeres Backblech) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.
5. Das Brot auf den heißen Backstein kippen und mit einem gezackten Messer 4 flache Einschnitte einschneiden. Gleich 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und sofort die Backofentüre verschließen. Nach 10 Minuten den Dampf gut ablassen und die Backofentemperatur auf 210°C senken. Das Schwarzgerste Sauerteigbrot weitere 50 Minuten fertig backen.
Tipp:
Die Schwarzgerste bringt ein intensives würzig-erdiges Aroma in das saftige und lange frischbleibende Sauerteigbrot. Es schmeckt fast am nächsten Tag noch besser.
(Rezept von Irmi Rumberger)
