Fester Weizensauerteig
75 ml lauwarmes Wasser, 40°C
30 g Weizen- oder Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank
150 g Bio Weizenmehl Type 550
Hauptteig
reifer Weizensauerteig (siehe Teilrezept)
425 ml kühles Wasser, 15 – 18°C
750 g Bio Weizenmehl Type 550
10 g frische Backhefe
15 g Waldhonig oder flüssiges Gerstenmalz
20 g Salz
2 EL Olivenöl
Chili-Pfeffer-Kruste
1 TL schwarze Pfefferkörner oder ½ TL geschroteter Pfeffer
½ TL Chiliflocken
1 kleines Stück (15 g) Bergkäse
1 – 2 EL flüssige Butter, zum Bestreichen
Zum Arbeiten
Roggenmehl Type 1150 oder Type 997
240°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
ca. 18 Minuten
1. (Vortag): Das Anstellgut in dem Wasser kräftig verrühren. Das Mehl zugeben und kurz mit der Hand verkneten. Den festen Sauerteig in einen schmalen hohen Behälter (z.B. Weckglas oder Messbecher) füllen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 10 - 12 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
2. (Backtag): Den Sauerteig in kleine Stücke zerreißen. Alle weiteren Zutaten zugeben und in der Küchenmaschine zuerst 6 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend 5 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis der Teig nicht mehr reißt.
3. Den Teig 15 Minuten entspannen lassen. Dann 18 Teigstücke á 80 g abwiegen und zu straffen Kugeln drehen. Die Teigkugeln mit dem Teigschluss nach unten 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
4. Alle Teigkugeln nach und nach mit etwas Roggenmehl zu etwa 20 – 22 cm langen, ovalen Teiglappen ausrollen. An der hinteren kurzen Seite etwas mit den Fingern einrollen, dann mit der Handfläche der rechten Hand nach vorn zum Körper hin straff einrollen. Dabei hält die linke Hand das andere kurze Teigende (am Körper) fest, um den Teig am Rutschen zu hindern und eine Straffung zu erreichen. Zum Schluss hin wird der von der linken Hand fixierte Teiglappen immer straffer, schmaler und dünner.
5. Je 9 Stangerl mit der Teigspitze/Verschluss nach unten auf 1 Lage Backpapier legen und zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gut aufgehen lassen. Die Pfefferkörner mit den Chiliflocken kurz im Mörser grob zerreiben. Die Stangerl mit Wasser besprühen und mit der Chili-Pfeffer-Mischung bestreuen. Dann wenig Käse darüber reiben.
6. Die ersten 9 Stangerl in den gut vorgeheizten Backofen (240°C, Ober-/Unterhitze, am besten mit Backstein) schieben. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und die Stangerl 15 Minuten backen. Danach die Backofentüre öffnen, den Dampf ablassen und die Stangerl weitere 3 Minuten fertig backen. Die restlichen 9 Teiglinge im Anschluss backen. Für den Glanz noch heiß mit etwas flüssiger Butter bepinseln.
Tipps:
Wer keinen Sauerteig hat, nimmt statt dem Anstellgut 1 g frische Backhefe und lässt den Vorteig ebenfalls 10 - 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Die gerollten Stangerl können problemlos über Nacht (max. 15 – 18 Stunden) im Kühlschrank (4 – 6°C) reifen. Danach nur noch mit der Chili-Pfeffer-Mischung und dem Käse bestreuen und sofort backen. Die Hefemenge bleibt gleich.
(Rezept von Irmi Rumberger)
