Dinkel-Vorteig
1 g frische Backhefe (erbsenkorngroß)
175 ml Wasser (18° - 20°C)
175 g Dinkelmehl Type 630
Dinkel-Brühstück
125 g Dinkelmehl Type 630
200 ml Wasser, kochend
Dinkelteig
Reifer Dinkel-Vorteig (siehe Teilrezept)
Dinkel-Brühstück (siehe Teilrezept)
325 ml kühles Wasser (18°C)
950 g Dinkelmehl Type 630
250 g Speisequark, mager
27 g Salz
15 g frische Backhefe
10 g Waldhonig
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, fallend auf 230°C
etwa 23 - 24 Minuten
1. Für den Dinkel-Vorteig die Backhefe in dem Wasser auflösen und mit dem Dinkelmehl vermengen. Den Vorteig über Nacht etwa 12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen (siehe Tipps). Für das Dinkel-Brühstück das kochende Wasser über das Dinkelmehl gießen und schnell mit einem Löffel kräftig vermengen, dann zugedeckt ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Am Backtag alle Zutaten für den Dinkelteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 8 Minuten langsam und anschließend 1 Minute auf höchster Stufe kneten.
3. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt etwa 1,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig mit nassen Händen von allen Seiten dehnen und zusammenfalten, so bekommt der Teig mehr Stabilität.
4. Rechtzeitig den Backofen am besten mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Den Dinkelteig schonend auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß 18 rechteckige und leicht längliche Teiglinge abstechen. Die Teiglinge leicht verdrehen, dabei so wenig wie möglich Gärbläschen zerstören. Je 9 Stück auf 1 Lage Backpapier legen und zugedeckt je nach Raumtemperatur etwa 20 – 30 Minuten ruhen lassen.
6. Die ersten 9 Teiglinge auf den heißen Backstein ziehen. Gleich 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre schließen. Die Backofentemperatur auf 230°C senken und die Striezel 15 Minuten backen. Danach die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Striezel etwa 8 - 9 Minuten goldbraun fertig backen. Zwischenzeitlich die restlichen 9 Teiglinge kühl stellen und im Anschluss backen.
Tipps:
Für den Vorteig unbedingt einen hohen Behälter (z.B. großer Messbecher oder schmale hohe Schüssel) wählen, da der Vorteig sich in die Höhe entwickeln soll und mindestens das Doppelte an Volumen zunimmt.
Die Dinkelstriezel sind wunderbar saftig, innen wattig und Dank dem Vorteig mit zartsplittender Kruste.
(Rezept von Irmi Rumberger)
