Quellstück
350 g Grahammehl (feiner Weizenschrot)
350 ml Wasser (50°C)
Hauptteig
250 g Weizenmehl Type 550
15 g frische Backhefe
1 TL Honig oder heller Rohrohrzucker
50 ml Wasser (35°C)
12 g Salz
Weizenschrot-Quellstück (siehe Teilrezept)
230°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
20 – 22 Minuten
1. Für das Quellstück das Grahammehl (feiner Weizenschrot) mit dem Wasser (50°C) überbrühen und mindestens 12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
2. Für den Hauptteig das Weizenmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mittig eine Mulde hineindrücken. Die Backhefe und den Honig in dem Wasser auflösen. Die Hefemischung in die Mehlmulde geben und etwas Mehl einarbeiten. Zugedeckt 15 Minuten gären lassen.
3. Danach das Salz und das Weizenschrot-Quellstück zugeben und alles zusammen mindestens 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig mit Folie bedeckt etwa 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
4. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Teigportionen teilen. Diese mit der hohlen Hand rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Leicht mit Weizenmehl bestäuben und nochmals zugedeckt 20 – 30 Minuten gehen lassen.
3. Die Brötchen in den auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben, sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Die Brötchen 20 - 22 Minuten backen.
