Roggenbrühstück
125 g Roggenvollkornmehl
150 ml Wasser (50°C)
Roggenteig
125 g Roggenmehl Type 997
125 g Dinkelmehl Type 630
125 g Weizenmehl Type 550
150 ml Wasser (35°C)
10 g frische Backhefe
1 TL flüssiger Honig
10 g Salz
Roggenbrühstück (siehe Teilrezept), Raumtemperatur
½ TL gemahlener Brotklee (Schabzigerklee)
1 Ei
Ausserdem
Etwas Roggenmehl Type 997, zum Arbeiten
230°C (Ober-/Unterhitze), mit Dampf
20 - 22 Minuten
1. Das Roggenvollkornmehl mit dem Wasser (50°C) überbrühen, mit einem Löffel klumpenfrei verrühren und zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
2. Die Mehle in die Rührschüssel geben und mittig eine Mulde eindrücken. Das Wasser leicht lauwarm erwärmen (35°C) und darin die Backhefe und den Honig auflösen. Die Hefemischung in die Mulde gießen, mit einem Löffel etwas Mehl einarbeiten und 15 Minuten gären lassen.
3. Das Salz auf den Mehlrand streuen. Das Roggenbrühstück, den Brotklee und das Ei zufügen und alles zusammen 10 Minuten langsam zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig mit Folie bedeckt etwa 30 – 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
4. Den Roggenteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, 12 gleichgroße Stücke abtrennen und rundwirken. Die Teigkugeln mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Leicht mit Roggenmehl bestäuben und zugedeckt weitere 30 – 40 Minuten bei Raumtemperatur gut aufgehen lassen.
5. Das Blech in den auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben, sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Die Roggenweckerl etwa 20 - 22 Minuten kräftig backen.
Tipp: Statt dem Brotklee schmecken die Roggenweckerl auch sehr gut mit gemahlenem Kümmel!
