Bier-»Sauer«
600 ml dunkles Bier
300 g Roggenmehl Type 997
20 g frische Backhefe
Brotteig
200 g Roggenmehl Type 997
500 g Weizenmehl Type 550
20 g Salz
Reifer Bier-»Sauer« (siehe Teilrezept)
250°C (Ober-/Unterhitze), nach 30 Minuten auf 200°C senken
insgesamt 75 – 90 Minuten (mit Dampf)
1. 3 EL Bier abnehmen und lauwarm erwärmen (35 – 40°C). Dann die Backhefe darin auflösen und 3 EL Roggenmehl mit einem Löffel untermengen. Den Ansatz zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten gären lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das restliche Bier ebenfalls lauwarm erwärmen (35 – 40°C) und zusammen mit dem restlichen Roggenmehl untermengen. Diesen Ansatz zugedeckt bei Raumtemperatur (max. 20°C) 2 Tage durchsäuern lassen.
2. Für den Brotteig das Roggenmehl, das Weizenmehl und das Salz in einer Rührschüssel mischen. Den reifen Bier-»Sauer« zugeben. Alles zusammen mit dem Knethacken zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Den Teig anschließend kräftig von Hand durchkneten und zugedeckt 1 weitere Stunde gehen lassen.
3. Den Brotteig erneut gut durchkneten und rundwirken. Danach zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Brotlaib zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.
4. Den Brotlaib in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben. Sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Nach 30 Minuten die Backofentemperatur auf 200°C reduzieren und weitere 45 - 60 Minuten kräftig ausbacken. Dabei während der Backzeit mehrmals etwas Wasser in den Backofen sprühen. Zur Garprobe am besten auf die Brotunterseite klopfen, klingt es hohl, ist das Brot fertig. Das Bierbrot auf einem Gitter abkühlen lassen.
