Sauerteig-Auffrischbrot mit bayrischem Ruchmehl

Zubereitung

1. Für den Quellteig das Ruchmehl, das Hartweizenmehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles mit einem Löffel vermischen und zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur vorquellen lassen (Autolyse).

2. Für den Hauptteig die Sauerteig-Reste, das Salz und die Backhefe zu dem Quellteig geben und alles zusammen zuerst 5 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Anschließend 3 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst. Unbedingt den „Fenstertest“ durchführen und kontrollieren, ob der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat. Dann 30 ml Wasser langsam einlaufen lassen und 1 – 2 Minuten fertig kneten.

3. Den Teig in einen geölten rechteckigen Behälter (Gärbox) oder in eine Auflaufform geben und mit Folie bedecken.

4. Nach 1, 2 und 3 Stunden den Teig dehnen und falten. Dazu mit feuchten Händen das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht.

5. Anschließend den Teig so lange bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis dieser ungefähr 30 – 35 % an Volumen zugenommen hat. Danach den Teig zugedeckt 12 – 16 Stunden im Kühlschrank (4 - 6°C) reifen lassen. (Tipp: Den Deckel oder die Folie auch ölen, sonst klebt der Teig an.)

6. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein, oder ersatzweise mit einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

7. Den Teig 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Die Teigränder mit einer Teigkarte vom Behälter lösen, den Behälter wenden und den Teig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann mit einer Teigkarte 4 rechteckige Teiglinge abstechen.

8. Die Ecken der Teiglinge nur leicht nach unten falten und auf Backpapier setzen. (Den Teig keinesfalls rundwirken oder kneten, damit die Gärblasen nicht zerstört werden!) Die 4 Brote dann samt dem Backpapier auf den sehr heißen Backstein setzen. Sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen und schnell die Backofentüre verschließen.

9. Die Brote bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Anschließend zuerst 35 Minuten bei 210°C ausbacken, danach die Hitze auf 250°C erhöhen je nach Farbe 5 – 10 Minuten kräftig ausbacken.

Tipp: Verwendet werden können Roggen- und Weizen-Sauerteig-Reste (oder gemischt), die vom Auffrischen übrigbleiben. Ist nicht genügend alter Sauerteig vorhanden, kann dieser teilweise oder auch komplett mit frischem Sauerteig ausgetauscht werden.

(Rezept von Irmi Rumberger)