Hefeteig zur kalten Teigführung
750 g Bio "Rustica" T80 aus Ur-Weizen
250 g Bio Gelbmehlweizenmehl Type 550
22 g Salz
8 g frische Backhefe
770 ml kaltes Wasser (15°C)
Zum Wälzen
Roggenmehl Type 1150
Füllung nach Wahl (pro Teigling jeweils)
20 g Cheddar oder ein anderer gut schmelzender Käse
1 TL Bärlauch- oder Basilikumpesto
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, fallend auf 210°C
20 - 22 Minuten
1. Alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zuerst 8 Minuten langsam und anschließend 6 Minuten schnell kneten, bis der Teig sich gut auseinanderziehen lässt, ohne dabei zu reißen.
2. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den Teig von allen Seiten dehnen und wieder zusammenfalten. Anschließend zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht etwa 24 Stunden oder länger (siehe Tipp) langsam reifen lassen.
3. Am Backtag rechtzeitig den Backofen (am besten mit Backstein) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
4. Den gekühlten Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und nach Augenmaß in 12 längliche Stücke à ca. 150 g teilen. Die Teiglinge behutsam, mit möglichst wenig Druck, leicht eindrehen. Anschließend großzügig in Roggenmehl wälzen und mit etwas Abstand auf ein bemehltes Bäckerleinen oder ein sauberes Geschirrtuch setzen.
5. Für gefüllte Wurzelchen:
In jeden Teigling mittig eine schmale, längliche Mulde drücken und mit etwa 20 g Cheddarwürfeln (ca. 1 cm groß) oder 1 TL Pesto füllen. Die Längsseiten sanft über die Füllung klappen und die Teignaht vorsichtig mit den Fingerspitzen verschließen. Auch die gefüllten Teiglinge in Roggenmehl wälzen und auf das Bäckerleinen legen.
6. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen leicht anheben, sodass Falten entstehen, die den Teig seitlich stützen. Anschließend mit dem restlichen Tuch abdecken und die Teiglinge 30–40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7. Je 6 Teiglinge auf 1 Lage Backpapier legen und auf den heißen Backstein ziehen. Gleich 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen. Danach den Dampf ablassen und die Wurzelchen bei 210°C 10 – 12 Minuten knusprig ausbacken. Danach die restlichen Teiglinge backen.
Tipp:
Der Teig kann ohne Bedenken bis zu 48 Stunden im Kühlschrank bleiben, dabei den Teig nach etwa 24 Stunden einmal dehnen und falten.
(Rezept von Irmi Rumberger)
