Biskotten (Biskuitzungen)
120 g Eiweiß
60 g feiner Kristallzucker
Schale von ½ Bio-Orange
120 g Eigelb
70 g Dinkelmehl Type 630
70 g Maisstärke
Puderzucker, zum Übersieben
Lebkuchenmousse
190 g Vollmilchkuvertüre
1 Blatt Gelatine
50 g Eier
40 g Eigelb
10 g Vanillezucker
20 g feiner Kristallzucker
1 Prise Lebkuchengewürz
25 ml brauner Rum, 40 % vol.
320 g Sahne
50 g Lebkuchen, fein geschnitten
Garnitur
Feine Schokoladenstäbchen oder gehobelte Schokolade, nach Belieben
200°C (Ober-/Unterhitze)
etwa 10 Minuten
1. Für den Biskuit das Eiweiß mit dem Kristallzucker vermischen und zu einem festen, cremigen Eischnee aufschlagen. Die Orangenschale fein abreiben und mit dem Eigelb glattrühren. Das Dinkelmehl und die Maisstärke vermischen. Das Eigelb und die Mehlmischung nach und nach unter den Eischnee ziehen.
2. Den Biskuitteig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und Stäbchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen. Dann mit Puderzucker übersieben.
3. Die Biskotten im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) je nach Größe etwa 10 Minuten goldgelb backen. Dazu einen Kochlöffel in die Backofentüre klemmen und bei leicht geöffneter Backofentüre backen, damit entstehende Feuchtigkeit gut abziehen kann. Die Biskotten nach dem Abkühlen vom Backpapier lösen.
4. Für die Lebkuchenmousse die Vollmilchkuvertüre klein hacken und über einem warmen Wasserbad behutsam schmelzen (max. 40°C). Die geschmolzene Kuvertüre beiseitestellen. Die Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
5. Die Eier, das Eigelb, den Vanillezucker, den Kristallzucker und das Lebkuchengewürz in eine Metallschlagschüssel geben. Die Schüssel über einem Topf mit heißem Wasser stellen und die Masse über Dampf zu einer heißen Schaummasse aufschlagen. Dabei immer wieder die Temperatur kontrollieren und gegebenfalls die Schüssel kurz vom Wasserbad nehmen, sonst gibt es Rührei. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Schaummasse kalt schlagen. Danach die geschmolzene Kuvertüre schnell unterrühren.
6. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und im erwärmten Rum auflösen. Das Gelatinegemisch zügig unter die Schokoladenmasse rühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne und den Lebkuchen behutsam unterheben.
7. Die Lebkuchenmousse in Dessertgläser füllen und mindestens 4 Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren mit Biskotten und nach Belieben mit Schokoladenstäbchen oder gehobelter Schokolade garnieren.
Tipp: Für ein weihnachtliches Dessert die Lebkuchenmousse zusätzlich mit kleinen ausgestochenen Marzipansternen verzieren.
