Pinsa-Teig
350 g Bio-Pizzamehl Type 00 „Farina Alpina“, ersatzweise Weizenmehl Type 550
150 g Dinkelmehl Type 630
400 ml Wasser, 15°C
10 g Salz
2 g frische Backhefe (haselnussgroße Kugel)
10 g Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (kann auch weggelassen werden)
Belag – vor dem Backen
Grobes Kräutersalz
4 EL gutes Olivenöl
6 – 8 EL Tomatensauce
1 Kugel Mozzarella, klein gewürfelt
Getrockneter Oregano
Belag – nach dem Backen
Antipasti, Kirschtomaten, Schinken, Südtiroler Speck, frischer Rucola, frisch gehobelter Parmesan usw. (nach Wahl)
280°C mindestes 250°C (Ober-/Unterhitze) ohne Dampf
12 – 13 Minuten, auf dem Blech etwas länger
1. Für den Teig das Pizzamehl, das Dinkelmehl und das kalte Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Dann mit einem Löffel vermengen und 30 Minuten vorquellen lassen.
2. Das Salz, die zerkrümelte Backhefe und das Sauerteig-Anstellgut (wenn vorhanden) zugeben. Alles zusammen 8 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend 3 Minuten schnell kneten (siehe Tipp).
3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende mit nassen Händen auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Packerl entsteht.
4. Den Teig zugedeckt mindestens 2 Tage (maximal 3 – 4 Tage) im Kühlschrank (4 - 6°C) reifen lassen.
5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen vorzugsweise mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 280°C (mindestens 250°C | Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.
6. Den kalten Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte in 2 Hälften teilen. Eine Lage Backpapier mit reichlich Mehl bestäuben, damit der Teig später nicht anklebt. Die Teigränder behutsam nach unten falten, dabei so wenig wie möglich Lufteinschlüsse zerstören. Die weichen Teiglinge gut bemehlen und mit reichlich Abstand auf das bemehlte Backpapier legen. Dann mit Folie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7. Danach die Teiglinge an den Rändern etwas hochheben und behutsam leicht in die Länge ziehen. Anschließend die bemehlten Fingerkuppen von beiden Händen alle 3 – 4 cm bis zum Teigboden durchdrücken und so den Teigfladen behutsam auf die Länge des Backpapiers auseinanderdrücken (20 – 22 cm breit, 35 – 38 cm lang). Dann nochmal 15 – 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Danach nochmal einige Mulden mit den Fingern eindrücken.
8. Die Teigfladen mit grobem Kräutersalz bestreuen, mit je 2 EL Olivenöl beträufeln und 3 – 4 EL Tomatensauce grob verteilen. Dann mit klein gewürfeltem Mozzarella belegen und mit getrocknetem Oregano bestreuen.
9. Die Pinsa bei 280°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 12 - 13 Minuten kräftig und gut durchbacken. (Auf dem Backblech etwa 2 – 3 Minuten länger backen.)
10. Nach dem Backen gleich nach Belieben belegen und frischen Parmesan darüber hobeln. Dann sofort heiß servieren und in große Stücke schneiden.
Tipps:
Die PINSA ist eine herzhafte dünne Focaccia mit einem viel höheren Wasseranteil als vergleichsweise eine Pizza. Sie wird nur mit wenig Tomatensauce und Mozzarella gebacken und erst danach herzhaft nach eigenen Vorlieben belegt.
Wenn der Teig nach dem Kneten noch leicht reist, ist das nicht schlimm. Den Teig durch den Dinkelmehlanteil keinesfalls überkneten. Durch das Falten und die lange Reifezeit hat der Teig genügend Zeit sich zu entwickeln.
Die Pinsa keinesfalls mit einem Rollholz ausrollen, sie soll nur mit den Fingerkuppen behutsam in die Länge gedrückt werden, so bleiben die Lufteinschlüsse erhalten und sie geht locker und luftig auf.
Durch die lange, kalte Teigführung hat der Teig genügend Zeit zum Reifen. Die Pinsa wird außen super knusprig, innen grobporig und saftig zugleich.
(Rezept von Irmi Rumberger)
