Pizzateig „Farina Alpina“
500 g Weizen-Pizzamehl Type 00 „Farina Alpina“
300 ml kaltes Wasser (10 - 15°C)
11 g feines Steinsalz
4 g frische Backhefe
1 EL kaltgepresstes Olivenöl
Zum Arbeiten
Weizen-Pizzamehl Type 00 „Farina Alpina“
Pizzasauce und -belag, nach Belieben
6 – 8 EL Tomatensugo
Pizzagewürz oder getrockneter Oregano
Mozzarella oder geriebener Käse
Belag nach Belieben (z.B. frische Pilze, Gemüsestreifen, Oliven, Artischocken, Schinken usw.)
Backtemperatur: mindestens 250°C - 280°C (Ober-/Unterhitze), ohne Dampf
8 – 15 Minuten, nach Sicht
1. Das Pizzamehl, das kalte Wasser, das Salz und die zerkrümelte Backhefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 5 – 6 Minuten langsam kneten. Dann das Olivenöl zugeben und weitere 4 Minuten schnell kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Ersatzweise den Hefeteig von Hand etwa 10 Minuten gut durchkneten.
2. Den Pizzateig zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Teig zusammenfalten und weitere 45 Minuten ruhen lassen. Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Struktur.
3. Danach 3 – 4 gleichgroße Stücke abstechen, diese straff rundformen und mit dem Schluss nach unten in eine bemehlte Gärbox oder Auflaufform setzen. Die Form luftdicht abschließen und die Teigkugeln 15 – 24 Stunden im Kühlschrank (Übernachtgare) langsam reifen lassen.
4. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein (ersatzweise leeres Backblech) auf 250°C - 280°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.
5. Die Teigkugeln und die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Zuerst mit den Fingern den Teigrand formen und dann den Teig von Hand von der Mitte nach außen hin dünn ausziehen. (Hinweis: Den Pizzateig keinesfalls mit einem Nudelholz auswellen, nur so behält die fertige Pizza den luftig-lockeren Charakter.) Die Pizzaböden am besten auf Backpapier legen.
6. Die Pizzen nach Wunsch belegen und nach und nach im vorgeheizten Backofen bei 250°C - 280°C (Ober-/Unterhitze) etwa 8 - 15 Minuten backen. (Hinweis: Wird die Pizza auf einen gut vorgeheizten Backstein gebacken, ist sie meist nach 8 – 10 Minuten fertig. Eine ganze Blechpizza braucht je nach Belag mindestens 20 Minuten.)
Tipps: Durch die lange, kühle Teigführung wird die fertige Pizza sehr knusprig, bleibt innen aber schön saftig und weich und hat ein super Aroma!
Wenn der Pizzateig nach dem Kneten nicht ganz glatt wird, ist das nicht schlimm. Durch das Falten und die lange Reifezeit hat der Teig genügend Zeit sich zu entwickeln.
Wer Zeit hat, kann vor dem Kneten das gesamte Mehl mit dem gesamten kalten Wasser kurz vermischen und 30 Minuten zum Quellen stehen lassen (Autolyse). Dazu die Wassermenge um 25 ml erhöhen. Die Dehnbarkeit des Teiges erhöht sich und die Gärgase können besser gehalten werden.
Bleibt Teig übrig, können die Teigkugeln ohne weiteres auch einen Tag länger im Kühlschrank bleiben. Die geringe Hefemenge macht das möglich.
(Rezept von Irmi Rumberger)
