Zander mit Buchweizenkruste "Asia-Style"

Zubereitung

1. Für die Vinaigrette die Chilischote putzen und samt den Samen fein hacken. Den Limettensaft und die Sojasauce verrühren und darin den Zucker auflösen. Den Senf, das Sesamöl und das Pflanzenöl zugeben und zu einer Vinaigrette verrühren. Zum Schluss die gehackte Chilischote untermengen und beiseitestellen.

2. Die Frühlingszwiebeln putzen und in handbreite Stücke schneiden, diese längs in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebelstreifen mindestens 15 Minuten in sehr kaltes Wasser legen, so werden sie sehr knackig. Die Brunnenkresse putzen, waschen und gut abtropfen lassen.

3. Das Zanderfilet in 4 Tranchen (á 80 g) schneiden. Die Buchweizenkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Die Zanderfilet-Tranchen mit der Hautseite in den Buchweizen tupfen und rundherum salzen. Das Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Zander auf der Hautseite etwa 5 Minuten knusprig braten. Die Pfanne vom Herd ziehen, den Fisch wenden und 1 – 2 Minuten nachziehen lassen.

4. Die Shiitake-Pilze putzen und die Stiele abtrennen. In einer Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und darin kurz und scharf die Pilzköpfe anbraten. Dann mit 40 ml Wasser ablöschen und leicht salzen. Die Pilze aus der Pfanne nehmen. Die Korianderblätter in feine Streifen schneiden und mit den Sesamsamen zugeben. Währenddessen die Buchweizennudeln in reichlich kochendem Salzwasser laut Packungsanweisung etwa 4 Minuten kochen und abgießen. Die abgetropften Soba-Nudeln zu den Pilzen geben und mit 1/3 der Chili-Soja-Vinaigrette vermischen.

5. Die Soba-Nudeln mit den Shiitake-Pilzen auf vorgewärmten tiefen Tellern oder »Bowls« anrichten. Je 1 Tranche Zander mit der Buchweizenkruste nach oben daraufsetzen. Daneben die Brunnenkresse und die gut abgetropften Frühlingszwiebeln drapieren. Zum Schluss die restliche Chili-Soja-Vinaigrette darüber beträufeln.