Biskuitteig
3 Eier
3 EL lauwarmes Wasser
130 g Kristallzucker
1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
90 g Dinkelmehl Type 630 oder Weizenmehl Type 405
30 g Speisestärke
1 TL Backpulver
½ TL (2 g) Kakaopulver
Füllung – Aufschlag-Ganache
90 g Sahne
20 g flüssiger Honig
125 g gehackte Vollmilchschokolade, 40% Kakaoanteil
250 g eiskalte flüssige Sahne
2 Blätter Gelatine, eingeweicht
Garnitur – Schokoladen-Ganache
100 g Sahne
200 g gehackte Vollmilchschokolade, 40% Kakaoanteil
Außerdem
2 – 3 EL Kristallzucker, zum Ausstreuen
Puderzucker, zum Bestäuben
Backtemperatur: 200°C (Umluft)
Backzeit: etwa 8 Minuten
1. VORTAG: Für die Füllung die Sahne (90 g) mit dem Honig einmal aufkochen und auf die gehackte Schokolade gießen. 1 – 2 Minuten ruhen lassen, dann mit dem Gummischaber verrühren (kein Schneebesen) gut verrühren, bis eine glänzende Emulsion entstanden ist. Danach die eiskalte flüssige Sahne (250 g) kurz und kräftig mit dem Schneebesen unterrühren. Die Mischung über Nacht kaltstellen.
2. VORTAG: Für die Garnitur – Schokoladen-Ganache die Sahne einmal aufkochen und auf die gehackte Vollmilchschokolade gießen. 1 – 2 Minuten ruhen lassen, dann mit dem Gummischaber verrühren (kein Schneebesen) gut verrühren, bis eine glänzende Emulsion entstanden ist. Die Ganache über Nacht kaltstellen.
3. Für den BISKUITTEIG die Eier, das Wasser, den Kristallzucker, den Vanillezucker und 1 Prise Salz mindestens 5 Minuten zu einer luftigen, hellen Schaummasse aufschlagen. Das Dinkelmehl mit der Speisestärke und dem Backpulver vermischen und locker unterheben. 50 g Teig abnehmen und mit dem Kakaopulver vermischen und in einen Spritzbeutel mit kleiner glatter Tülle füllen. Den hellen Biskuitteig auf eine Lage Backpapier gleichmäßig aufstreichen. 8 Linien mit kleinen Tupfen Schokoteig aufspritzen und mit einem Stäbchen durchziehen, sodass Herzerl entstehen. Tipp: Die Schokotupfen entlang der kurzen Seite des Backbleches miteinander verbinden, da die Biskuitrolle später von der langen Seite her aufgerollt wird.
4. Den Biskuit im vorgeheizten Backofen (200°C, Umluft) etwa 8 Minuten goldgelb backen. Die Oberfläche des Biskuits sofort mit Kristallzucker bestreuen. 1 Lage Backpapier darauflegen. Dann einen rechteckigen Tortenretter oder ein Backblech darauflegen und sofort umdrehen. Das heiße, jetzt obenliegende Backblech abnehmen und die Biskuitplatte mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Die Biskuitplatte fast abkühlen lassen, erst jetzt das Backpapier vorsichtig abziehen. Dann ein frisches Backpapier darauflegen und von der langen Seite her aufrollen. Das feuchte Geschirrtuch wieder darauflegen und vollständig abkühlen lassen.
5. Für die FÜLLUNG die vorbereitete Aufschlag-Ganache mit den Quirlen des Handrührgerätes steif schlagen. 1 – 2 EL abnehmen und zusammen mit der eingeweichten und ausgedrückten Gelatine erhitzen und auflösen. Das Gelatinegemisch zügig unter die aufgeschlagene Ganache rühren. Die Biskuitrolle mit der Schokoladen-Ganache füllen und einrollen. Dann mindestens 2 – 3 Stunden oder über Nacht kaltstellen.
6. Für die GARNITUR die Schokoladen-Ganache 1 – 2 Stunden vor dem Verzieren aus dem Kühlschrank nehmen. Die Ganache muss bei der Weiterverarbeitung Raumtemperatur angenommen haben. Dann kurz mit den Quirlen des Handrührgerätes kurz geschmeidig rühren, damit sie gut aufgespritzt werden kann. Die Schokoladen-Ganache in einen Spritzbeutel mit beliebiger Tülle füllen und die Biskuit-Roulade garnieren. Danach nochmal kaltstellen. Vor dem Servieren leicht mit Puderzucker übersieben.
(Rezept von Irmi Rumberger)
