Flocken-Quellstück
50 ml Vollmilch
50 ml Mineralwasser
3 Bio-Eigelb
120 g 5-Korn-Flocken
Rührteig
200 g wachsweiche Butter
200 g feiner Vollrohrzucker
2 Prisen Salz
½ Bio-Zitrone
Flocken-Quellstück (siehe Teilrezept)
100 g Dinkelmehl Type 630
1 gehäufter TL Weinsteinbackpulver
3 Eiweiß
3 EL Schokoladenpulver
2 EL Vollmilch
Außerdem
Wachsweiche Butter und Dinkelmehl Type 630, für die Form
180°C (Ober-/Unterhitze)
50 Minuten + 10 Minuten bei offener Backofentüre
1. Für das Flocken-Quellstück die Vollmilch, das Mineralwasser und die Eigelbe verrühren. Die 5-Korn-Flocken mit einer Gabel untermischen und zugedeckt 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
2. Für den Rührteig die wachsweiche Butter zusammen mit den feinen Vollrohrzucker und 1 Prise Salz hellschaumig aufschlagen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit dem Flocken-Quellstück zugeben und alles 2 – 3 Minuten cremig rühren. Das Dinkelmehl mit dem Backpulver gut vermischen und mit einer Gummispatel unter die Buttermasse mengen.
3. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. 1/3 davon unter den Rührteig rühren und den restlichen Eischnee behutsam unterheben.
4. Das Schokoladenpulver und die Vollmilch unter die Hälfte des Rührteiges rühren und in eine gefettete und bemehlte Kastenform füllen. Den restlichen hellen Rührteig einfüllen und mit einer Gabel beide Teige in kreisenden Bewegungen leicht vermischen und marmorieren.
5. Die Kastenform auf die unterste Schiene in den auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben und den Marmorkuchen 50 Minuten backen. Danach den Backofen ausschalten und den Marmorkuchen bei offener Backofentüre 10 Minuten nachziehen lassen. Danach auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
