Baguette Herzl

Zubereitung

1. Das Mehl und das Wasser (unbedingt sehr kalt) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit einem Löffel kurz vermischen und 45 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen (Autolyse).

2. Das Salz und die zerkrümelte Backhefe zugeben und zuerst 8 Minuten langsam und weitere 2 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig dünn ausziehen lässt und nicht mehr reißt.  

3. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den Teig im Behälter mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht.
Den Teig weitere 45 Minuten ruhen lassen und danach den Faltvorgang wiederholen.

4. Im Anschluss den Teig zugedeckt etwa 30 – 36 Stunden im Kühlschrank (4 – 6°C) langsam reifen lassen.

5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt 1 Stunde akklimatisieren lassen.

6. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig vorsichtig auf Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte behutsam zu einem Rechteck in Form schieben. 8 Teigstücke á ca. 200 g abstechen, diese locker zu Zylinder aufrollen, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken.

7. Die Teigrollen mit der Teignaht nach oben 30 Minuten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teigrollen gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberklappen.

8. Die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen, dann leicht flach drücken. Jeweils den oberen langen Rand zur Mitte hin falten, dabei mit den Fingern nur die Teighaut fassen und mittig fixieren, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Danach wieder die Teighaut der oberen Kante mit den Fingern fassen, umklappen und mit der unteren Randkante gut festdrücken. Die entstandene straffe Rolle nun mit beiden flachen Händen auf der nur leicht bemehlten Arbeitsfläche lang rollen und die Enden spitz zulaufen lassen. Die Spitzen von je 2 Teiglingen verdrehen und in Herzform (etwa 20 cm breit) auf Backpapier legen. Der Teigschluss sollte unten sein und je 2 Herzl haben auf 1 Lage Backpapier Platz.

9. Die Teig-Herzl zudecken und 30 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss hin die Abdeckung abnehmen, damit die Teiglinge leicht verhauten.

10. Mit einem Baguettemesser kleine Schnitte flach unter der Teighaut schnell und beherzt einschneiden und die ersten 2 Herzl auf den heißen Backstein ziehen. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Herzl bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 20 Minuten backen. Den Dampf ablassen, auf Umluft (250°C) umschalten und 3 Minuten fertig backen. Die restlichen 2 Herzl zwischenzeitlich kühl stellen und erst danach backen.  

Tipp:
Die Baguette Herzl können gut auf Vorrat eingefroren werden. Zum Aufbacken am besten gefroren in den heißen Backofen geben und bei 220°C (Umluft) 3 – 4 Minuten aufbacken. Danach auf einem Gitter ruhen lassen, damit der noch gefrorene Kern langsam auftaut.

(Rezept von Irmi Rumberger)