Dinkel-Vorteig
100 g Bio MICRO-feines Dinkelvollkornmehl
100 ml Wasser (15°C)
1 kleine Kugel frische Backhefe (Mini-Erbsenkorn)
Dinkel-Kochstück
25 g Bio MICRO-feines Dinkelvollkornmehl
125 ml Wasser, kalt
Toastbrotteig
Reifer Dinkel-Vorteig, Raumtemperatur
Dinkel-Kochstück, Raumtemperatur
200 ml Wasser, Raumtemperatur
425 g Bio MICRO-feines Dinkelvollkornmehl
13 g Salz
6 g frische Bio-Backhefe, zerkrümelt
50 g kalte Butter, in kleinen Stücken
30 g heller Rohrohrzucker
10 g flüssiger Honig
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 5 Minuten auf 210°C senken
etwa 60 Minuten
1. Dinkel-Vorteig (Vortag, früh): Das Mehl in einen hohen Messbecher geben. Die Backhefe in dem Wasser auflösen. Alles mit einem Löffel klumpenfrei verrühren. Den Hefevorteig zugedeckt 9 - 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Dinkel-Kochstück (Vortag, früh): Das Mehl mit dem Wasser unter Rühren aufkochen, bis die Masse zu einem Pudding andickt. Das Kochstück zugedeckt abkühlen lassen.
3. Toastbrotteig (Vortag, abend): Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen zuerst 8 Minuten langsam und anschließend 2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst und sich gut ausziehen lässt. Dinkelteige keinesfalls überkneten. Den Teig in eine geölte Schüssel legen und zugedeckt 45 Minuten ruhen lassen.
4. Anschließend den Teig mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Paket entsteht. Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Struktur und zusätzlichen Sauerstoff. Dann weitere 45 Minuten ruhen lassen.
5. Eine Toastbrotform incl. Deckel gut einölen (nicht bemehlen). Den Teig in 4 Teile teilen, diese jeweils zu Kugeln falten und nebeneinander mit der Verschlussnaht nach unten in die Form setzen. Die Teigkugeln nicht zusätzlich bemehlen. Die Toastbrotform mit dem Deckel verschließen, dann 9 – 15 Stunden bei 4 – 6 °C in den Kühlschrank stellen.
6. Am Backtag den Backofen rechtzeitig auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Toastbrotform aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
7. Die geschlossene Toastbrotbackform in den gut vorgeheizten Backofen schieben. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre verschließen.
8. Nach 5 Minuten die Backofentemperatur auf 210°C senken. Den Dampf nicht ablassen. Die Backzeit beträgt 60 Minuten. Danach das Toastbrot aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
Tipps:
Wer keine geschlossene Toastbrotbackform hat, nimmt einfach eine große Kastenform (30 cm). Den Teig während der Reifezeit unbedingt mit Folie oder einem feuchten Tuch abdecken. Das Toastbrot ist in der Kastenform nach etwa 45 Minuten fertig, dabei die letzten 5 Minuten ohne Form backen.
Dinkel-Vorteig: Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, dass sich der Vorteig in die Höhe entwickeln kann (bessere Teigentwicklung und stabilere Teigstruktur). Das Gefäß unbedingt abdecken.
(Rezept von Irmi Rumberger)
