Leinsaat-Quellstück
50 g braune Leinsaat, geschrotet
125 ml Wasser, 40°C
Vollkorn-Quellteig
500 g Bio MICRO-feines Einkorn Vollkornmehl
500 g Bio MICRO-feines Emmer Vollkornmehl
675 ml Wasser, 18 – 20°C
Einkorn-Emmer-Teig
Vollkorn-Quellteig
10 g frische Backhefe
22 g Salz
20 g Waldhonig oder flüssiges Backmalz (inaktiv)
25 g Butter, kalt
4 g (1 TL) Flohsamenschalen, gemahlen
Leinsaat-Quellstück
Zum Formen
Roggenmehl Type 1150 oder 997
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 5 Minuten auf 235°C senken
insgesamt 18 Minuten + 2 – 3 Minuten nachbräunen
1. Die geschrotete Leinsaat mit dem Wasser aufgießen und 30 Minuten quellen lassen.
2. Die Vollkornmehle mit dem Wasser in einer Rührschüssel grob vermengen und ebenfalls 30 Minuten quellen lassen.
3. Alle weiteren Zutaten und das Leinsaat-Quellstück zu dem Vollkorn-Quellteig geben und alles zusammen 8 Minuten langsam und anschließend 1 Minute auf mittlerer Stufe schonend kneten. Der Teig löst sich nicht vom Schüsselrand und sollte keinesfalls überknetet werden.
3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne geben und zugedeckt insgesamt 60 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten schonend von allen Seiten dehnen und falten. Danach den Teig gleich zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (max. 18 Stunden) langsam reifen lassen.
4. Am nächsten Tag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein (ersatzweise leeres Backblech) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.
5. Den kalten Teig in 16 Stücke (á 110 g) teilen und diese nach und nach auf der Arbeitsfläche zu Kugeln formen. Die Teigkugel mit dem Teigschluss nach oben legen. Dann straff von oben nach unten zu einem länglichen Stangerl (22 – 24 cm lang) formen und in Roggenmehl wälzen. Je 8 Stangerl mit dem Teigschluss nach unten auf 1 Lage Backpapier legen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
6. Die ersten 9 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Die Stangerl bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 5 Minuten backen, anschließend die Backofentemperatur auf 235°C senken und 13 Minuten weiterbacken. Erst dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Stangerl bei 250°C 2 – 3 Minuten nachbräunen und gut ausbacken. Danach die restlichen 9 Teiglinge backen.
Tipps:
Unbedingt geschrotete Leinsaat verwenden. Leinsamenschrot bindet viel mehr Wasser, als ganze Leinsamen und das Gebäck wird saftiger.
Flohsamen sind geschmacksneutral und haben eine enorme Quellfähigkeit – das Wasser wird so optimal gebunden und die Vollkorn-Stangerl bekommen eine saftigere Krume und bleiben länger frisch.
(Rezept von Irmi Rumberger)
