Einkorn Sauerteig
10 g Weizen- oder Roggen-Sauerteiganstellgut, aus dem Kühlschrank
150 ml Wasser (35 – 40 °C)
150 g Bio MICRO-feines Einkorn Vollkornmehl
Einkorn Kochstück
375 g Wasser, kalt
75 g Bio MICRO-feines Einkorn Vollkornmehl
Einkorn Brotteig
Einkorn Sauerteig, reif
Einkorn Kochstück, Raumtemperatur
525 g Bio MICRO-feines Einkorn Vollkornmehl
100 ml Wasser (30°C)
4 g frische Backhefe
20 g Waldhonig oder flüssiges Gerstenmalz (inaktiv)
3 gehäufte TL (15 g) Flohsamenschalen
17 g Salz
250°C (Ober-/Unterhitze), nach 10 Minuten auf 210°C senken
insgesamt 55 Minuten + 4 – 5 Minuten nachbräunen bei 250°C
1. (Vortag) Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser verrühren, dann das Mehl untermengen. Den Sauerteig in ein hohes großes Glas oder Messbecher füllen und zugedeckt 12 – 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. (Vortag) Für das Kochstück das kalte Wasser und das Mehl gut verrühren und unter Rühren aufkochen. Dann 1 – 2 Minuten weiterrühren, bis die Masse zu einem Pudding andickt. Das Kochstück zugedeckt 12 – 15 Stunden bei Raumtemperatur beiseitestellen (siehe Tipp).
3. (Backtag) Für den Brotteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 8 Minuten langsam und anschließend 2 - 3 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen, dabei nach 20 und 40 Minuten mit nassen Händen von allen Seiten dehnen und falten.
4. Den Teig rundformen, mit dem Teigschluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen und 60 – 70 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
5. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem leeren Gusseisentopf mit Deckel auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Das Brot in den heißen Gusseisentopf kippen, mit dem heißen Deckel verschließen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Zuerst 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Hitze auf 210°C reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten mit verschlossenem Deckel backen. Erst jetzt den Deckel abnehmen und das Brot bei 210°C weitere 5 Minuten fertig backen. Je nach Bräunung nochmal bei 250°C 4 – 5 Minuten nachbräunen.
Tipps:
Statt dem Gusseisentopf kann das Brot auch in einem vorgeheizten Edelstahltopf (den Deckel stets gut mit aufheizen) oder mit Dampfschwaden direkt auf einem heißen Backstein gebacken werden.
Bei sommerlichen Temperaturen das Kochstück über Nacht im Kühlschrank lagern und vor der Verwendung etwa 1 – 2 Stunden auf Raumtemperatur temperieren lassen.
Die Flohsamenschalen sind wichtig, sie binden im Urkornteig zusätzliches Wasser und das Brot bleibt tagelang saftig.
(Rezept von Irmi Rumberger)
