Semmelteig mit Gelbmehlweizen*
700 g Bio Gelbmehlweizenmehl Type 550
300 g Bio MICRO-feines Gelbmehlweizen Vollkornmehl
300 ml Vollmilch, kalt aus dem Kühlschrank
400 ml Wasser, 20°C
10 g frische Backhefe
20 g Waldhonig oder flüssiges Backmalz (enzym-inaktiv)
24 g Salz
25 g Butter, kalt
Außerdem
Roggenmehl Type 1150 oder 997, für den Semmeldrücker
Sesamsamen, zum Wälzen
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, fallend auf 200°C
insgesamt 20 Minuten + 4 - 5 Minuten nachbräunen bei 250°C
1. Alle Zutaten für den Semmelteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten langsam kneten und anschließend 3 Minuten schnell kneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat.
2. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden den Teig von allen Seiten dehnen und wieder zusammenfalten. Gleich danach den Teig zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (10 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.
3. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
4. Von dem Teig 18 Teiglinge (á 95 - 100 g) abstehen und straff rund formen. Die Teigkugeln mit Wasser besprühen oder mit der Oberseite in ein nasses Geschirrtuch tupfen. Einen Semmeldrücker/Brötchenstempel (für Spiralen) in reichlich Roggenmehl tupfen, damit den Teigling etwa 1,5 cm tief eindrücken und anschließend in Sesam wälzen.
5. Die Semmel Schnecken mit der Sesamseite nach unten in ein Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen. Das Bäckerleinen nur sehr leicht bemehlen. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen und die Teiglinge mindestens 90 Minuten bei Raumtemperatur gut aufgehen lassen.
6. Die ersten 9 Teiglinge umdrehen, auf 1 Lage Backpapier legen und auf den heißen Backstein/Backblech ziehen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofen kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Backtemperatur sofort auf 230°C senken.
7. Die Sesam Schnecken 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 200°C senken. Die Semmeln weitere 10 Minuten backen und anschließend bei 250°C 4 - 5 Minuten nachbräunen. Danach die restlichen 9 Teiglinge backen.
Tipp:
Für den Semmeldrücker/Brötchenstempel unbedingt Roggenmehl verwenden, so kleben die spiralförmigen Einkerbungen nach der Gehzeit nicht aneinander und der gewünschte Ausbund (Schneckenmuster) bildet sich beim Backen optimal aus.
Gelbmehlweizen schmeckt süßlich-nussig und hat eine leicht goldene Farbe.
*Statt dem Gelbmehlweizenmehl Type 550 und dem MICRO-feinem Gelbmehlweizen Vollkornmehl kann Weizenmehl Type 550 und MICRO-feines Weizenvollkornmehl verwendet werden. Dann dem Teig zusätzlich 1 EL Wasser zufügen.
(Rezept von Irmi Rumberger)
