Vollkornvorteig – über Nacht
200 ml kaltes Wasser (10 - 15°C)
1 g frische Backhefe (erbsenkorngroß)
200 g Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl
Leinsamen-Quellstück
75 g Goldleinsamen, ersatzweise Leinsamen
100 ml kaltes Wasser (10-15°C)
Brotteig
reifer Vollkornvorteig
Leinsamen-Quellstück
300 g Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl
300 g Weizenmehl Type 812
25 g dunkles Bio Roggenmalz (Pulver)
18 g Salz
10 g frische Backhefe
375 ml Wasser (20°C)
30 g Weizen- oder Roggensauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank (kann auch weggelassen werden)
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 200°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 50 Minuten
1. (Vortag): Für den Vollkornvorteig die Backhefe in dem Wasser auflösen und das micro-feine Weizenvollkornmehl untermengen. Den Vorteig in einen hohen Behälter (z.B. großer Messbecher) füllen und zugedeckt etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Goldleinsamen mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen.
2. (Backtag): Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zuerst 8 Minuten langsam und weitere 8 Minuten schnell kneten, bis der Teig eine gute Bindung aufweist. Als „Fensterprobe“ etwa ein walnussgroßes Stück abnehmen und mit nassen Fingern auseinanderziehen. Reißt der Teig nicht mehr, ist er fertig geknetet. Den Teig im Anschluss 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Den Teig in 2 Stücke teilen, diese zuerst rundformen und mit dem Teigschluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Dann straff und länglich aufrollen und den Teigschluss gut zusammen drücken. Die Brote in je 1 längliches und gut bemehltes Gärkörbchen legen (Teigschluss nach oben) und 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Die Brote auf den heißen Backstein/Backblech kippen und mit einem gezackten Messer jeweils 2 flache Schnitte einschneiden. Sofort 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
6. Die Goldleinsamenbrote bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen, dann die Backofentemperatur auf 200°C senken und weitere 30 Minuten backen. Erst jetzt die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Zum Schluss die Backofentemperatur wieder auf 250°C erhöhen und etwa 5 Minuten nachbräunen.
Tipp:
Einheimisches „Superfood“ Brot – Dieses Goldleinsamenbrot ist außen schön knusprig und innen luftig weich. Das Roggenmalz verleiht dem Brot einen malzig-kräftigen Geschmack, ohne dabei schwer zu wirken.
Auch getoastet ein Hit – z.B. mit etwas Olivenöl, frischen Tomaten und Basilikum als „Bruschetta“ servieren.
Die Leinsamen unbedingt in Wasser quellen lassen, sonst wird dem Brotteig zu viel Wasser entzogen.
(Rezept von Irmi Rumberger)
