Knusperweckerl mit Dinkel

Zubereitung

1. Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Vollmilch und das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 30 Minuten zum Quellen stehen lassen (Autolyse).

2. Die Kartoffelflocken mit dem Wasser (80 ml) verrühren und zu dem Quellteig geben. Alle weiteren Zutaten hinzufügen und zuerst 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten, dann 1 Minute schnell weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt.

3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne legen und zudecken. Nach 60 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Weitere 60 Minuten ruhen lassen und nochmal dehnen und falten. Gleich danach den Teig zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (10 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.

4. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Den gereiften Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die Oberfläche mit Mehl bestäuben und behutsam auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann 18 Teiglinge (á 100 - 110 g) abstechen, diese zuerst rundwirken und mit der Teignaht nach unten 5 Minuten entspannen lassen. Danach umdrehen, straff aufrollen und die Teignaht gut festdrücken. Dann mit beiden Händen fest an den Enden auseinanderrollen, so dass ein spitzes Weckerl entsteht.

6. Die Weckerl mit dem Schluss (Teignaht) nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 60 Minuten ruhen lassen.

7. Je 9 Teiglinge (Schluss nach oben) auf je 1 Lage Backpapier legen und samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen. Sofort 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Backofentemperatur gleich auf 230°C zurückschalten. Nach 15 Minuten die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Knusperweckerl weitere 8 – 9 Minuten kräftig ausbacken. Zwischenzeitlich die restlichen 9 Teiglinge kühl stellen und danach backen.

Tipp:
Die Teiglinge brauchen nicht eingeschnitten werden, sie reißen entlang der Teignaht rustikal auf.

Wer keine Kartoffelflocken hat, nimmt 100 g durchgepresste mehligkochende Kartoffeln vom Vortag und lässt die zusätzlichen 80 ml Wasser weg.

(Rezept von Irmi Rumberger)