Roggenvollkorn-Sauerteig
300 ml Wasser (40°C)
10 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
300 g Bio MICRO-feines Roggenvollkornmehl
Vollkorn-Brotteig
Roggenvollkorn-Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
400 g Bio MICRO-feines Roggenvollkornmehl
200 g Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl
450 ml Wasser (40°C)
10 g frische Bio-Backhefe
10 g Waldhonig
10 g Brotgewürz, gemahlen
20 g Salz
Zum Arbeiten
Bio MICRO-feines Roggenvollkornmehl
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 70 - 75 Minuten
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das MICRO-feine Roggenvollkornmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 14 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Brotteig den reifen Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle weiteren Zutaten zugeben und zuerst 8 Minuten langsam kneten. Anschließend 1 Minute schnell kneten, bis der Teig gut gebunden ist. Der Teig löst sich nicht von der Schüssel.
3. Den Brotteig zugedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach mit reichlich Roggenvollkornmehl rundformen. Den Teigschluss zusätzlich nochmal mit Roggenmehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten in einen großen, bemehlten Gärkorb legen. Den Brotteig weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen, bis sich an der Oberfläche breite Risse bilden und kleine Gärbläschen sichtbar sind.
4. Währenddessen rechtzeitig den Backofen optimal mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Das Brot auf den heißen Backstein kippen und in den Backofen schieben. Nach 30 Sekunden die Backofentüre öffnen und sofort 100 ml warmes Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 5 Minuten den Dampf gut ablassen und nach weiteren 5 Minuten die Backofentemperatur auf 200°C senken. Anschließend das Brot weitere 60 Minuten backen und je nach Bräunung nochmal 4 – 5 Minuten bei 250°C nachbräunen.
Tipp:
Durch die fein-pudrige Konsistenz der MICRO-feinen Vollkornmehle wirkt der Teig keinesfalls wie ein reiner herkömmlicher Vollkornteig – er lässt sich gut rundformen und der Teigling behält die Stabilität!
(Rezept von Irmi Rumberger)
