Luftige Vollkorn Focaccia

Zubereitung

1.  Das micro-feine Weizenvollkornmehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Dann mit einem Löffel vermengen und 30 Minuten vorquellen lassen.

2. Danach das Salz und die zerkrümelte Backhefe zugeben. Alles zusammen zuerst 6 Minuten langsam und anschließend 5 Minuten schnell kneten. Dann das Olivenöl zugeben und 1 Minute schnell unterkneten. Der Teig soll sich vollkommen von der Schüssel lösen und eine gute Bindung aufweisen. (Tipp: Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass eine dünnes „Fenster“ entsteht.)

3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt insgesamt 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei den Teig 3 x dehnen & falten (nach 30, 60 und 90 Minuten).  Dazu das obere Teigende mit nassen Händen auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Packerl entsteht. Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität und zusätzlichen Sauerstoff zum Gären.

4. Den Teig zugedeckt mindestens 12 Stunden (maximal 24 Stunden) im Kühlschrank bei 4 – 6°C reifen lassen.

5. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und unbedingt 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Rechtzeitig den Backofen (am besten mit Backstein) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

6. Eine Lage Backpapier mit etwas Olivenöl bestreichen. Den weichen Focacciateig vorsichtig aus der Schüssel lösen und auf das Blech kippen (kein Mehl verwenden). Dann mit etwas Olivenöl beträufeln und vorsichtig mit den Händen auseinander drücken. Dabei die Fingerkuppen in Olivenöl tunken und Löcher bis zum Boden eindrücken. Die Luftbläschen sollen so gut wie möglich im Teig bleiben.

7. Den Focacciateig nochmal 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach mit den Fingerkuppen nochmals Löcher eindrücken und die Oberfläche mit grobem Ur-Salz und frischem Rosmarin bestreuen. Zum Schluss etwas Olivenöl darüber träufeln.

8. Die Focaccia bei 250°C (Ober-/Unterhitze) insgesamt 20 – 22 Minuten ohne Dampfzugabe backen. Nach 15 Minuten die Backofentüre aufmachen, damit der Eigendampf entweichen kann.

Tipps:
Die lange Reifezeit macht die Vollkorn Focaccia sehr bekömmlich. Es entwickelt sich ein super Aroma – außen knusprig – innen luftig und saftig!

(Rezept von Irmi Rumberger)